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Root to Leaf

「無花果最香的其實是葉子,卻不會有人用」五間把剩食變盛食的台灣Fine Dining

「無花果最香的其實是葉子,卻不會有人用」五間把剩食變盛食的台灣Fine Dining Photo Credit: VG The Seafood Bar

你能想像一堆散落在農地上、看似無用的無花果葉,經過廚師精巧的料理後,搖身一變成美味食物的一環,用另一種型態呈現在餐桌上嗎?而那些被淘汰的邊邊角角細碎豬肉,在主廚重新烹飪擺盤後,能再次以新樣貌躍上餐桌嗎?誰說過剩的食材就不能成為美味佳餚,從鼻子吃到尾巴(Nose-to-Tail)、從根吃到葉 (Root-to-Leaf),如何把食材的每個部位發揮到淋漓盡致,早已是全球趨勢。

根據聯合國報告指出,全球有1/3的食物被浪費掉,碳排量高達44萬噸,我們拿在手上的食物,從產地到餐桌,中間可能經過好幾次的加工跟運送,才會到我們面前。為了減少食物浪費,遏止地球溫室氣體排放,落實食材零浪費的精神,全球餐飲界人士開始高度關注即期品與剩食問題。

但要如何解決食物浪費,真正做到永續平衡?

其實台灣有不少廚師與餐廳正在為此做努力,他們不僅大量回購超市裡快要過期的食品,也把每季過量盛產的蔬果買回來料理,且把食材運用到最高價值,落實不浪費的精神。但其實最根本的問題還是要回到源頭,從「設計菜單」、「廚師對食材的了解」以及「正確觀念的倡導」層面下手。讓我們來看看這些餐廳他們是怎麼做的?

#1 VG The Seafood Bar

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Photo Credit: VG The Seafood Bar

以海鮮為主軸的無國界料理餐酒館,VG The Seafood Bar不侷限料理手法,選用季節魚類做創意發想,且廚師每天早上會到魚市場看貨,所以常常會有菜單上以外的特別料理。「我們前菜可能會有日式料理的元素,沙拉可能會有泰國菜的元素,而新一季的菜單中,主菜就有中式料理的上湯。」主廚陳子洋說「重點是做客人喜歡的味道」。

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Photo Credit: VG The Seafood Bar

VG The Seafood Bar由主廚陳子洋坐鎮,他是2017年聖沛黎洛年輕廚師競賽(S.Pellegrino Young Chef)東北亞冠軍,他不只注重食材的風味,同時也重視海洋永續發展,「我們選用的海鮮比較少是用捕撈的,養殖的比較多,因為你要讓海洋有能力去繁殖下一代。」由於人類的過度捕撈,海洋資源在過度使用下,生態系食物鏈已造成嚴重傷害,「像一些大型魚類,如石斑、黑鮪魚等真的不建議吃,因為現在的量真的很少。」

#2 JE Kitchen

以北歐料理為主的JE Kitchen,請來港籍廚師Constant Cheung,他以法國料理為基礎,融入北歐料理的精神,做出台灣在地文化概念的料理,「應該說怎麼樣把台灣的文化用料理呈現出來,是我們現在所做的事情,因為我很喜歡台灣,很喜歡台灣的文化」。過去,Constant Cheung曾待過丹麥、芬蘭、挪威、奧地利、哥本哈根等歐洲各國,受到北歐料理的洗禮,加上擁有多年的Fine dining經驗,為他的廚藝注入世界各地的風采。

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Photo Credit: JE Kitchen
白花椰菜

因為北歐氣候嚴寒的關係,在夏季時就要先準備秋季、冬季以及明年春季的食材,因此他們多以醃漬、發酵、煙燻等方式保存食物,料理手法也較簡單,並且對大自然抱持高度尊重且注重食物永續。Constant把北歐精神帶進JE Kitchen,提倡食物零浪費精神。比如,有一次他去農場那邊看食材,看到掉滿整地的無花果葉,就把他們全部買回來,提煉做油,再以分子料理的烹調手法,注入料理中,讓這道「藍紋乳酪,石頭」裡帶有無花果香味,「因為無花果最香的其實是葉子,但基本上不會有人用。」

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Photo Credit: JE Kitchen
藍紋乳酪,石頭

而在今年的秋季菜單中,有一道以白花椰菜為主的料理, Constant將其分解成三種不同質感,分別為花椰菜泥、花椰菜頭花跟花椰菜梗薄片,善盡運用花椰菜的每個部位,連中間的梗都能使用到,最後再配上蛤蠣及馬告蛤蠣高湯、九層塔油,傳達食物零浪費精神。

#3 Gen Creative

Gen為英文「Roots」的拼音,有中文「根」之意,意指從源頭出發。Gen Creative是由台籍主廚Eric,與瓜地馬拉藉主廚跟韓裔主廚共同創立,三位主廚是在拉斯維加斯共識時的同事,彼此都有十年以上的廚藝經驗,因為很想要擁有自己的店,認為台灣有發展前景,而決定回台灣開店,並以新美式料理為主。

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Photo Credit: Gēn Creative

在食物零浪費上,他們從設計菜單開始思考,例如主餐如果有雞料理,就會希望能把整隻雞都能運用到菜單上,做成其他菜餚呈現出來,會盡可能使用到大家比較不會去運用的部分,同時也能教育客人,「到底是這個部位真的很少被吃到,還是說大家只是不知道怎麼去運用它而已」。

另外,廚師的訓練與經驗也很重要,如果廚師對食材夠了解的話,不管是蔬菜或一塊肉也好,你要怎麼樣去利用食材的全部,而不是只取最好的部位,其他部位就不用,所以Gen Creative會在員工餐上讓廚師們練習並讓他們發揮創意。像有些蔬果長相可能不是很好,但並不是壞掉,該要如何去延伸它的生命力?又或者是在處理食材時,如何因應用餐人數在份量上面做到完美控制等,也是主廚們時常該思考的重點。

#4 拾穗 Bakery & Kitchen

這是一間以麵包為主角的地中海餐酒館,這裡有獨立的烘焙坊,也因為做麵包是從麵粉、小麥開始挑選,所以取名為「拾穗」,與米勒的畫作無關。其實會有這樣的想法,是來自麵包師傅大熊之前在Robuchon用餐的經驗,對於Robuchon連餐前麵包都如此用心,因此也想要能有這樣的一間餐廳,所以五年前,與廚師莎莎誕生了「拾穗 Bakery & Kitchen」。

「我們從日本借鏡,喜歡日本小店這種簡單的經營方式,例如自己做麵包,自己提供餐,再用自己做的麵包提供餐,自給自足的方式。」或許是太過理想化,前期經歷了許多障礙,大多來自於客人的不理解:「你們的裝潢要不要改一下」、「你們這樣做不起來啦」,起初沒有人在意拾穗的料理,反而著重在裝潢上,但因為資金分配的關係,裝潢的佔比確實較少些,雖然沒有高貴的裝潢,但不失乾淨舒適的氛圍,因為莎莎與大熊想要呈現的就是家裡廚房的延伸,希望客人能像在家裡吃飯一樣,喝杯小酒,輕鬆自在。在經過多年的努力,客人的感官終於有些轉變。

因為莎莎與大熊過去在麵包店工作的經驗,看到閉店後麵包都是一袋一袋的丟棄,為了避免浪費食物,因此拾穗的麵包,不會為了陳設好看而多烘焙,每天是限量供應,並且在食材的選用上,以台灣在地食材為主,並挑選當季過量食材使用,像今年的柚子因為過產,所以最近推出了新款柚子麵包,幫助台灣農民解決過剩問題。

料理製作上,也會盡量完整使用整個食材,像店內招牌的燉煮豬肉,就是用豬肉切剩下來的邊邊角角料理而成,「因為這些邊邊角角的肉都是沒有人要用的,拿去燉高湯又太可惜,所以我就把他們全部綑綁起來。」綑綁之後用紅酒浸泡48小時後,之後拿出來再煎烤,最後再跟紅蘿蔔、馬鈴薯等其他熟食一起拿去烘烤九個小時而成,過程繁雜耗時,但這是莎莎對待食材用心的態度。

#5 in the progress

看起來像私廚,但其實是以工作室定位的in the progress,結合了食物與音樂的元素,由音樂家劉庭均與廚師Floy共同成立。過去他們在舊金山工作與生活,因為很喜歡那邊的生活型態,因此回台灣後,想要把舊金山人的生活模式與飲食方式帶進台灣,會叫「in the progress」是因為希望大家能看到事情美好過程的一面,而不是結果。

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Photo Credit: in the process

過去,Floy在美國CIA廚藝學院的訓練下,對於烹飪技術、食品應用都變得更加精深,在那邊也受到很大的啟發,原來基礎觀念才是最重要的,這也回歸到廚師如果能了解並掌握食材就能減少浪費。因此,Floy在in the progress會不定期開烹飪課程,但有別於外面的烹飪課教你如何煮一道料理,Floy的烹飪課希望傳授的是對食材的了解,譬如一顆蛋可以如何去解構、如何去運用,當你熟悉食材後,就能輕鬆運用在各種料理上,同時也能減少食材浪費的可能。

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Photo Credit: in the progress

其實食物浪費的問題是每個人都應該重視的,在看完以上餐廳後,你對哪一間最有興趣呢?如果想看他們如何把剩食變盛食?不妨親自走訪體驗看看。


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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊之瑜

Daphne Chung

Food lover,上班寫酒,下班寫吃,工作生活脫離不了飲食,最愛梅酒跟日式料理。平常喜歡漫步在巷弄中,發現有故事的角落,聽聽關於小店鋪的那些人那些事。現為關鍵評論網《馬力歐陪你喝一杯》Podcast 製作人。

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