Luxury Dumpling

《百年飯桌》:餃子的做工不輸壽司,為什麼台灣沒有高價餡料的餃子店?

《百年飯桌》:餃子的做工不輸壽司,為什麼台灣沒有高價餡料的餃子店? Photo Credit: 我乃野云鹤 @ CC BY-SA 4.0

若把餃子皮比為醋飯,餃子餡比作壽司材料,餃子的做工與壽司是不相上下的。我們常在台灣吃到看起來很美、價格過高卻難吃的握壽司,但反觀願意做高價餡料餃子的店卻幾乎沒有了。

文:鞭神老師

沒吃過鮁魚水餃,不識真正好餃子

很多年前在山東青島吃過鮁魚水餃之後,就再也沒有吃過那麼好吃的餃子了!我找尋這種魚非常多年,才在學做一道叫「鰆魚幽庵燒」的日本料理時明白,原來中國俗稱的鮁魚就是日本所稱的鰆魚(サワラ),而鰆魚在台灣則被慣稱為土魠(頭魠) 魚(編按:「土」魠一詞並非錯別字,〔魚+土〕一字依據維基詞典的說明為台灣本地自創的形聲俗字,教育部重編國語辭典收錄之詞亦是「土」魠),繞了一大圈,原來鮁魚一直近在咫尺。

鮁魚是鯖科(Scombridae)、馬鮫屬(Scomberomorus),台灣人叫土魠魚,其實又可細分為好幾種。「康氏馬加鰆」的魚身中間三分之一、第一背鰭呈白色,其餘鰭偏黑色,日文名為横縞鰆 ,英文名為Narrow-barred Spanish mackerel,魚身較短,橫斷面略側扁,腹部甚寬,頭高大於頭長,尾鰭大而深分叉。

「朝鮮馬鮫」或「高麗馬加鰆」的日文名為平鰆(ヒラサワラ),英文名為The Korean mackerel,第二背鰭、臀鰭及尾鰭發達,背部灰綠色,腹部銀白色,台灣俗稱「闊腹仔」。市價高昂的「中華馬加鰆」斑點集中在後半身和尾部、台灣俗稱為「馬加」或「大耳」,日文名為牛鰆, 英文名the Chinese mackerel。

還有目前已日漸稀少、別名「台灣馬加鰆」「白腹(北) 仔」的「斑點馬鮫」,日文名為台湾鰆(タイワンサワラ),英文名為Indo-Pacificking mackerel or popularl (spotted) seer fish 。而被當作頂級生魚片的「藍點馬鮫」, 日文名サワラ,英文名Japanese Spanish mackerel ,別名「日本馬加鰆」或稱「正馬鮫」,體側分布著藍黑色圓形斑點,腹銀白色,截面偏橢圓。

高價土魠做出一粒25元的高級水餃

一般人會把如此複雜的鰆魚家族搞混也很正常,因為光是台灣土魠魚羹的「土魠魚肉」來源就不只一種。原本土魠魚指的是康氏馬加鰆,不過康氏馬加鰆在批發市場價格一公斤約500到900元,而體型相似的「沙氏刺鮁」(又名棘鰆、石喬),一公斤只要100多元。

我們在超市買一片手掌大的土魠魚就要超過200元,很難相信一碗60元,碗內有五、六大塊魚肉的土魠魚羹,會選用康氏馬加鰆這種高價魚。眾所周知,如今多以價錢只有七分之一的石喬或是鯊魚肉替代來做羹湯了。

可想而知,我在山東吃到的鮁魚水餃一定不便宜,一粒的價格約是台幣25元左右,是平均一粒餃子只賣五至八元的台灣難以想像的高級水餃。

這篇我想談的是餃子,卻從土魠魚起頭是有原因的。試想日本的「鰆魚幽庵燒」、中國北方沿海才有的「鮁魚水餃」,與台灣特有的「土魠魚羹」,不同文化不同名稱的相同食材,端上桌卻呈現出如此大的料理差異。見微知著,只要不拘泥在單一的處理手法,料理的想像是可以無限大的,一顆小小的餃子也是如此。

話說台灣包子的命運要比餃子幸福,這得歸功於「鼎泰豐」的成功,順水推舟地幫助其他各門各派小籠包專賣店提高價格求得生存,也豐富了食材的多樣性,對提升飲食品味與文化有極大的功勞,消費者也才能接受五個豬肉餡小籠包要價台幣100元、蟹粉小籠一顆35元的價格。

試想,換作是換成是一顆35元的「蟹肉水餃」,一餐點個20顆、不含小菜就得花上700元,在現今的環境下恐怕是無法生存的。前面提到鮁魚餃子的發源地山東膠東沿海,因海鮮肥美豐富的海域,各式海鮮餡的餃子也令人大開眼界,像是在台灣極為少見的墨魚水餃、黃魚水餃、蠣蝦水餃、海參水餃,甚至有間店面非常小的「一品鮮金槍魚餃子館」,因使用鮪魚(金槍魚)做餡而打響名號。

最華麗的餃子宴和最長壽的餃子館

除了常民當作日常吃食,餃子也早已被精緻化,在某些地方更演進成一種上得廳堂的大器料理。西安的「餃子宴」就由108種餃子所組成,除了豬、牛、羊、肉和蔬菜餡之外,按照肉香型、醬香型、果香型、素香型等口味,有著多達300多種搭配組合,連甚至猴頭菇、海參、魚翅、髮菜等山珍海味都能入餡。

不只如此,茄汁、麻辣、魚香、五味、鮮鹹、糖醋、咖哩、蠔油、椒麻、紅油等味型,或是蒸、炸、煎、煮、烹、炒、爆、熘、燜等技法,都輪番用在一顆顆的餃子上。上菜的順序也有其意義,會先上炸、煎類餃子,其次上蒸、煮類的餃子;口味則是先鹹、次甜、後麻辣。而各色鹹味餃子會先上海鮮,次雞肉,後清素,一口氣上十道左右,再送上「銀耳湯」 讓食客調整味蕾,才又繼續上其他口味餃子。

由此看來,餃子的品味講究也與握壽司的上菜順序有異曲同工之妙。不讓西安餃子宴專美於前的是中國東北瀋陽的「老邊餃子館」。清道光八年(西元1829年)一個叫邊福的人從河北搬家到瀋陽,開了間「邊家餃子館」,但生意一直不好,一直到了同治七年(西元1870年),邊福的兒子邊得貴承襲父業之後把店名改為「老邊餃子」。

他將餃子餡先煸過之後再用雞骨和豬骨湯慢煨,讓餡料吸滿湯汁,味道鮮美,取做「煸餡餃子」。老邊餃子館也在2000年時被金氏世界紀錄認定為「世界上歷史最久的餃子館」,更在日本東京的新宿和北海道的札幌也開了分店。

餃子的發揚光大,離不開戰爭推波助瀾

在台灣一般家庭或外食族大多把餃子當作一種「菜麵合一」的簡便主食,因為是有肉有菜有澱粉的一餐,但餃子其實不只是一種料理、一種填肚子的主食,在餡料選擇的象徵意義上更是庶民文化的積累。例如芹菜餡的餃子就是勤財餃,代表對財富的勤奮;韭菜餡即久財之意,祈求長久的財富;白菜餡指得是百財;酸菜是算財;魚肉餡就是年年有餘的餘財餃。

餃子對北方人來說實有無可取代的意義。相傳餃子古名「嬌耳」,在1800多年前是被當作一種藥用食療品。東漢末年著有《傷寒雜病論》的醫學家張仲景在長沙做官,準備告老還鄉的冬天,看到許多流民飢寒交迫難抵酷寒,連耳朵都生了凍瘡, 妙手仁心的他想了個可以禦寒的食療方子:

把羊肉與祛寒藥物放在鍋裡同煮,熟後撈出切碎,再用麵皮包成耳朵狀後下鍋煮熟讓大家分食,稱之為「祛寒嬌耳湯」。也因此每到秋冬之交的立冬以及過年要吃餃子就成為北方的習俗,代表人們對平安過冬的祝願;或許相對於氣候較溫暖的南方,既不會「凍耳朵」,吃餃子之風自然也就沒那麼盛行了。

三國魏明帝時期,張揖的《廣雅》提及形如月牙的食物「餛飩」;唐朝時又因所稱的「角兒」就是現代餃子的詞源了。有趣的是,也因餃子傳入了蒙古,因為餃子的蒙古語「Бууз」發音類似中文的「扁食」(buuz,亦有人直譯為「邊西」),在蒙古統治下的中國也多把餃子稱之為「扁食」,日後在中國南方流傳開來。

另一方面, 有美食家認為,隨著蒙古帝國的四處爭掠,餃子也傳到了哈薩克而有了哈薩克餃子「manti (мәнті)」,以及到了俄羅斯變俄羅斯餃子「Pelmeni (Пельме´ни)」。

Rouyan
Photo Credit: Lianxx @ CC BY 3.0
扁食

日本的雙餃龍頭之爭

蒙古雖於西元1274年和1281年兩次攻打日本,但都以失敗收場,自然也失去了把餃子傳到日本的機會,在二次世界大戰日本戰敗後,餃子才從滿州被帶回日本。其中栃木縣宇都宮市的歸國軍人,因其大多是從1940年(昭和十五年)就開始駐守滿州,也帶回了正統餃子的製作方式,不過隨後異軍突起、取而代之的反而是濱松餃子,以大量使用高麗菜帶出內陷的甘甜味出名,內餡還用上了鹽水汆燙過的豆芽菜。

根據調查,在2006年(平成十八年)濱松餃子的年消費量竟然是宇都宮市的四倍、人均消費金額為一萬九千多日幣!

自此浜松餃子也成了日本餃子的象徵之一,這也讓以元祖自居的宇都宮人非常不服,發起搶回「餃子城」寶座的呼籲,兩地此後互有勝負,目前為止是浜松連三年占上風,也成為有趣的話題。日本人愛吃餃子,也因此東京與京阪神的《米其林指南》都有選進餃子店,一些熱門的餃子店也很難訂位,像是位於東京阿左谷2016東京一星的「餃子坊 豚八戒」,與幡ヶ谷「您好(ニイハオ)」,平日都一位難求。

餃子餡味道足,不沾醬油要沾醋

我常喜歡拿餃子與握壽司這兩個看似完全不同的料理做比較,雖說對食材的新鮮度與處理方式上,握壽司要複雜與高明許多,但是若把餃子皮比為醋飯,餃子餡比作壽司材料(寿司ネタ),餃子的做工與壽司是不相上下的,只是外型上壽司食材的色彩與型態,比起把食材剁爛包進麵皮中的餃子看來誘人得多。

我們常在台灣吃到看起來很美、價格過高卻難吃的握壽司,但反觀願意做高價餡料餃子的店卻幾乎沒有了。對我來說,自從仁愛圓環的「劉家小館」與杭州南路金華街口的「劉家餃子館」 相繼歇業後,台北最道地的餃子館,就剩下木柵路三段的「三老村」與木柵忠順街一段的「山東餃子館」這兩家了。

一般餃子館的問題大多出在餡料淡而無味,其實好吃的餃子應該完全不需要佐料,頂多沾醋稍微提點原味。不過即使大多數的水餃專賣店都不合我標準,反倒是一些兼賣餃子的餐廳,像是「勺勺客」與「陸光小館」所做的餃子水準都很好,不過後者現在已停賣餃子。最近我又發現位於台北長春路賣東北菜酸菜白肉鍋的哈爾濱餐廳「東北軒」,他們做的餃子不但內餡豐富,味道也足,頗為驚喜。

自製鮮味鮁魚餡,別忘了蔥薑花椒水

既然在館子吃不到,我也試著在家做鮁魚餃子。我的做法是:先把鮁魚肉去皮去骨刮下後,加入帶肥的五花豬絞肉一起剁到起黏性,加入蔥薑花椒水。

這蔥薑花椒水得提前四小時準備,先把花椒粒放冷水裡泡一個小時,把水燒開後關火放涼,加入蔥段和薑絲再泡三小時。比例是500公克肉加125毫升的蔥薑花椒水,可以讓肉餡保持鮮嫩。順著同一個方向攪拌,加入10克的鹽、10克的味精和5克白胡椒粉,加入50克的沙拉油和兩小匙香油,記得和完餡再加,可形成保護膜讓內餡水分不外溢。最後再加一百克切好的韭菜拌勻,餡料就完成了。

餃子皮用500克高筋麵粉加50毫升攝式20度的水,加半匙鹽與一顆蛋白提高筋度,和好之就蓋上濕布醒麵,這樣的餃子皮吃起來才不易爛夠有Q勁。

直到現在,北方人吃餃子時,還是要配一碗煮餃子的餃子湯,稱之為「原湯化原食」,「原食」是指澱粉類食物,「原湯」則是煮食物的水。「化」就是消化的意思。原湯裡不但有散落的麵粉可以幫助消化,喝餃子湯也補足了在煮食的過程中,麵粉流失到湯裡的占原食物50%的水溶性B群維他命,一舉數得。

同場加映

本文摘錄自《百年飯桌》,寫樂文化
*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

書籍介紹

q0q78ad7kgq93zezp4crw8mkow8iev

美食圈同溫層 驚豔齊讚:「史上最強情報!」「要故事有故事,要店家有店家,吃飯吃得有程度!」東坡肉不是蘇東坡獨創,北京烤鴨不是北京來的鴨……吃牛肉麵別急著加酸菜?吃小籠包夾一堆薑絲很「落漆」?高麗菜捲別再包魚漿了!

愛吃卻常踩雷,生氣又浪費錢,問題出在哪?不懂料理的典故、起源、作法,當然廚師青菜煮你隨便吃!鞭神老師的最強料理兵法,評點中外百年餐桌故事。這是一名「超級料理宅」對食材與技法的溯源之旅,看完本書,等於用大腦吃遍全世界!

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航

精選書摘

TNL精選書籍,讓你站上文字巨人的肩膀,遠眺世界。

更多此作者文章

與法國人口中「白色少女」之峰同名的冬季限定甜點——蒙布朗

與法國人口中「白色少女」之峰同名的冬季限定甜點——蒙布朗 Photo Credit:TNL Brand Studio

巴黎濕冷的天氣和吹起東北季風的島國有幾分相似,不難想像為何需要法式甜點那股治癒人心的力量。但說到冬季限定的法式甜點,與歐洲「白色少女」同名的蒙布朗,可是最實至名歸的。

身為甜點控,應該能了解冬季限定甜點的重要地位。在冷冽的空氣中感受柔軟如雪、香甜如蜜的糕點在口中逐漸化開,還有什麼比這感受更治癒人心?

而要說冬季限定甜點中最實至名歸的,就屬經典法式甜點「蒙布朗」(Mont Blanc)了。

RNC01620
Photo Credit:TNL Brand Studio
誕生於19世紀巴黎,取名自歐洲「白色少女峰」的浪漫甜點

「蒙布朗」源自19世紀巴黎,它的製作靈感來自位於法國的歐洲最高峰「白朗峰」。這項以栗子泥為主題的甜點,不僅與法文中的白朗峰同名,連外型也是參照白朗峰著名的圓潤山頭。白朗峰位於法國東邊與義大利之間的界線,屬於阿爾卑斯山的第一高峰。因為山頂終年被純潔且耀眼的白雪覆蓋,有如少女一席純白的裙擺,也讓它享有「白色少女」的美名。

michiel-annaert-ZtaqmqC3Ekg-unsplash
Photo Credit:Unsplash

那麼蒙布朗使用褐色栗子泥和白朗峰又有什麼相似之處?其實秋季時的白朗峰是會變色的。入秋之時,山中群木枯萎、展露栗褐色的土地,整片山峰被撒上溫潤的秋色。而秋季正巧也是蒙布朗的靈魂原料——栗子的產季。也就是說當白朗峰開始轉黃時,便代表與之同名的蒙布朗出現在甜點櫥窗的時節到了。

RNC01636
Photo Credit:TNL Brand Studio

蒙布朗的作法通常是以酥脆的杏仁奶油餅作為底座,放上中間含有萊姆酒奶油(或香草奶油)的海綿蛋糕,並在上頭擠上一層層宛如山峰的綿密栗子泥,直至形成圓圓胖胖的栗子奶油峰頂。最後放置一顆香綿的糖炒栗子點綴,再撒上白雪般的糖粉;有如剛由秋入冬的白朗峰被白雪覆蓋的夢幻景象,撫慰人心的浪漫甜點就此誕生。

栗子、奶香、黑糖共譜的法式圓舞曲——蒙布朗歐蕾

說到蒙布朗的口感,那又像是另一種童話故事。外層冰冰涼涼的栗子奶油入口即化,栗子清甜的香味更激起品嚐者的少女心。再往這褐色山峰裡頭探究則是另一番風景,柔軟的海綿蛋糕之間包含的濃厚奶油,美味得像是山間悠長的民謠,兩者在嘴裡完美融合,令人感到舒心愉快。

如果看到這邊你已經開始上網搜尋哪裡買得到蒙布朗,先別急。在這個陰暗溼冷的冬天裡,光泉推出新品「蒙布朗歐蕾」,將這股遠自歐洲的療癒甜點帶到我們身邊。

RNC01702
Photo Credit:TNL Brand Studio

光泉蒙布朗歐蕾使用真實栗子泥製作,帶有60%香醇牛乳含量,再加上台灣黑糖點綴。除了冷飲,微波後熱熱的喝,更好品嚐其中滋味。剛入口時會帶點栗子泥的細膩口感,因為沒有添加奶精,喝得出栗子的清甜與奶香兩者巧妙融合,就像蒙布朗初入口時外層的栗子奶油,而後續的黑糖味引出另一個甜蜜層次,使這股溫暖人心的滋味綿延不斷。

RNC01769
Photo Credit:TNL Brand Studio
由蒙布朗歐蕾展開你的19世紀法國巡禮

即使是在灰暗且引人陰鬱的低溫中,手裡一杯溫潤的蒙布朗歐蕾也能讓心房再上升幾度。而在疫情依舊於國際肆虐的今日,以香濃甜蜜的蒙布朗歐蕾作為旅行想像的起點,未嘗不可。

彷彿喝下就能穿梭於冬季的巴黎小巷甜點店,感受栗子泥與奶油的純粹與濃郁、實在與親和。不論遇上加班後的疲勞還是一人度過冬日的孤寂,都有手中這杯溫熱的蒙布朗歐蕾,釋放我們對世界的想像,帶我們一探那白雪靄靄的純潔少女峰。

RNC01724
Photo Credit:TNL Brand Studio


品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

更多此作者文章