文：鞭神老師

沒吃過鮁魚水餃，不識真正好餃子

很多年前在山東青島吃過鮁魚水餃之後，就再也沒有吃過那麼好吃的餃子了！我找尋這種魚非常多年，才在學做一道叫「鰆魚幽庵燒」的日本料理時明白，原來中國俗稱的鮁魚就是日本所稱的鰆魚（サワラ），而鰆魚在台灣則被慣稱為土魠（頭魠） 魚（編按：「土」魠一詞並非錯別字，〔魚+土〕一字依據維基詞典的說明為台灣本地自創的形聲俗字，教育部重編國語辭典收錄之詞亦是「土」魠），繞了一大圈，原來鮁魚一直近在咫尺。

鮁魚是鯖科（Scombridae）、馬鮫屬（Scomberomorus），台灣人叫土魠魚，其實又可細分為好幾種。「康氏馬加鰆」的魚身中間三分之一、第一背鰭呈白色，其餘鰭偏黑色，日文名為横縞鰆 ，英文名為Narrow-barred Spanish mackerel，魚身較短，橫斷面略側扁，腹部甚寬，頭高大於頭長，尾鰭大而深分叉。

「朝鮮馬鮫」或「高麗馬加鰆」的日文名為平鰆（ヒラサワラ），英文名為The Korean mackerel，第二背鰭、臀鰭及尾鰭發達，背部灰綠色，腹部銀白色，台灣俗稱「闊腹仔」。市價高昂的「中華馬加鰆」斑點集中在後半身和尾部、台灣俗稱為「馬加」或「大耳」，日文名為牛鰆， 英文名the Chinese mackerel。

還有目前已日漸稀少、別名「台灣馬加鰆」「白腹（北） 仔」的「斑點馬鮫」，日文名為台湾鰆（タイワンサワラ），英文名為Indo-Pacificking mackerel or popularl （spotted） seer fish 。而被當作頂級生魚片的「藍點馬鮫」， 日文名サワラ，英文名Japanese Spanish mackerel ，別名「日本馬加鰆」或稱「正馬鮫」，體側分布著藍黑色圓形斑點，腹銀白色，截面偏橢圓。

高價土魠做出一粒25元的高級水餃

一般人會把如此複雜的鰆魚家族搞混也很正常，因為光是台灣土魠魚羹的「土魠魚肉」來源就不只一種。原本土魠魚指的是康氏馬加鰆，不過康氏馬加鰆在批發市場價格一公斤約500到900元，而體型相似的「沙氏刺鮁」（又名棘鰆、石喬），一公斤只要100多元。

我們在超市買一片手掌大的土魠魚就要超過200元，很難相信一碗60元，碗內有五、六大塊魚肉的土魠魚羹，會選用康氏馬加鰆這種高價魚。眾所周知，如今多以價錢只有七分之一的石喬或是鯊魚肉替代來做羹湯了。

可想而知，我在山東吃到的鮁魚水餃一定不便宜，一粒的價格約是台幣25元左右，是平均一粒餃子只賣五至八元的台灣難以想像的高級水餃。

這篇我想談的是餃子，卻從土魠魚起頭是有原因的。試想日本的「鰆魚幽庵燒」、中國北方沿海才有的「鮁魚水餃」，與台灣特有的「土魠魚羹」，不同文化不同名稱的相同食材，端上桌卻呈現出如此大的料理差異。見微知著，只要不拘泥在單一的處理手法，料理的想像是可以無限大的，一顆小小的餃子也是如此。

話說台灣包子的命運要比餃子幸福，這得歸功於「鼎泰豐」的成功，順水推舟地幫助其他各門各派小籠包專賣店提高價格求得生存，也豐富了食材的多樣性，對提升飲食品味與文化有極大的功勞，消費者也才能接受五個豬肉餡小籠包要價台幣100元、蟹粉小籠一顆35元的價格。

試想，換作是換成是一顆35元的「蟹肉水餃」，一餐點個20顆、不含小菜就得花上700元，在現今的環境下恐怕是無法生存的。前面提到鮁魚餃子的發源地山東膠東沿海，因海鮮肥美豐富的海域，各式海鮮餡的餃子也令人大開眼界，像是在台灣極為少見的墨魚水餃、黃魚水餃、蠣蝦水餃、海參水餃，甚至有間店面非常小的「一品鮮金槍魚餃子館」，因使用鮪魚（金槍魚）做餡而打響名號。

最華麗的餃子宴和最長壽的餃子館

除了常民當作日常吃食，餃子也早已被精緻化，在某些地方更演進成一種上得廳堂的大器料理。西安的「餃子宴」就由108種餃子所組成，除了豬、牛、羊、肉和蔬菜餡之外，按照肉香型、醬香型、果香型、素香型等口味，有著多達300多種搭配組合，連甚至猴頭菇、海參、魚翅、髮菜等山珍海味都能入餡。

不只如此，茄汁、麻辣、魚香、五味、鮮鹹、糖醋、咖哩、蠔油、椒麻、紅油等味型，或是蒸、炸、煎、煮、烹、炒、爆、熘、燜等技法，都輪番用在一顆顆的餃子上。上菜的順序也有其意義，會先上炸、煎類餃子，其次上蒸、煮類的餃子；口味則是先鹹、次甜、後麻辣。而各色鹹味餃子會先上海鮮，次雞肉，後清素，一口氣上十道左右，再送上「銀耳湯」 讓食客調整味蕾，才又繼續上其他口味餃子。

由此看來，餃子的品味講究也與握壽司的上菜順序有異曲同工之妙。不讓西安餃子宴專美於前的是中國東北瀋陽的「老邊餃子館」。清道光八年（西元1829年）一個叫邊福的人從河北搬家到瀋陽，開了間「邊家餃子館」，但生意一直不好，一直到了同治七年（西元1870年），邊福的兒子邊得貴承襲父業之後把店名改為「老邊餃子」。

他將餃子餡先煸過之後再用雞骨和豬骨湯慢煨，讓餡料吸滿湯汁，味道鮮美，取做「煸餡餃子」。老邊餃子館也在2000年時被金氏世界紀錄認定為「世界上歷史最久的餃子館」，更在日本東京的新宿和北海道的札幌也開了分店。

餃子的發揚光大，離不開戰爭推波助瀾

在台灣一般家庭或外食族大多把餃子當作一種「菜麵合一」的簡便主食，因為是有肉有菜有澱粉的一餐，但餃子其實不只是一種料理、一種填肚子的主食，在餡料選擇的象徵意義上更是庶民文化的積累。例如芹菜餡的餃子就是勤財餃，代表對財富的勤奮；韭菜餡即久財之意，祈求長久的財富；白菜餡指得是百財；酸菜是算財；魚肉餡就是年年有餘的餘財餃。

餃子對北方人來說實有無可取代的意義。相傳餃子古名「嬌耳」，在1800多年前是被當作一種藥用食療品。東漢末年著有《傷寒雜病論》的醫學家張仲景在長沙做官，準備告老還鄉的冬天，看到許多流民飢寒交迫難抵酷寒，連耳朵都生了凍瘡， 妙手仁心的他想了個可以禦寒的食療方子：

把羊肉與祛寒藥物放在鍋裡同煮，熟後撈出切碎，再用麵皮包成耳朵狀後下鍋煮熟讓大家分食，稱之為「祛寒嬌耳湯」。也因此每到秋冬之交的立冬以及過年要吃餃子就成為北方的習俗，代表人們對平安過冬的祝願；或許相對於氣候較溫暖的南方，既不會「凍耳朵」，吃餃子之風自然也就沒那麼盛行了。

三國魏明帝時期，張揖的《廣雅》提及形如月牙的食物「餛飩」；唐朝時又因所稱的「角兒」就是現代餃子的詞源了。有趣的是，也因餃子傳入了蒙古，因為餃子的蒙古語「Бууз」發音類似中文的「扁食」（buuz，亦有人直譯為「邊西」），在蒙古統治下的中國也多把餃子稱之為「扁食」，日後在中國南方流傳開來。

另一方面， 有美食家認為，隨著蒙古帝國的四處爭掠，餃子也傳到了哈薩克而有了哈薩克餃子「manti （мәнті）」，以及到了俄羅斯變俄羅斯餃子「Pelmeni （Пельме´ни）」。

Photo Credit: Lianxx @ CC BY 3.0

日本的雙餃龍頭之爭

蒙古雖於西元1274年和1281年兩次攻打日本，但都以失敗收場，自然也失去了把餃子傳到日本的機會，在二次世界大戰日本戰敗後，餃子才從滿州被帶回日本。其中栃木縣宇都宮市的歸國軍人，因其大多是從1940年（昭和十五年）就開始駐守滿州，也帶回了正統餃子的製作方式，不過隨後異軍突起、取而代之的反而是濱松餃子，以大量使用高麗菜帶出內陷的甘甜味出名，內餡還用上了鹽水汆燙過的豆芽菜。

根據調查，在2006年（平成十八年）濱松餃子的年消費量竟然是宇都宮市的四倍、人均消費金額為一萬九千多日幣！

自此浜松餃子也成了日本餃子的象徵之一，這也讓以元祖自居的宇都宮人非常不服，發起搶回「餃子城」寶座的呼籲，兩地此後互有勝負，目前為止是浜松連三年占上風，也成為有趣的話題。日本人愛吃餃子，也因此東京與京阪神的《米其林指南》都有選進餃子店，一些熱門的餃子店也很難訂位，像是位於東京阿左谷2016東京一星的「餃子坊 豚八戒」，與幡ヶ谷「您好（ニイハオ）」，平日都一位難求。

餃子餡味道足，不沾醬油要沾醋

我常喜歡拿餃子與握壽司這兩個看似完全不同的料理做比較，雖說對食材的新鮮度與處理方式上，握壽司要複雜與高明許多，但是若把餃子皮比為醋飯，餃子餡比作壽司材料（寿司ネタ），餃子的做工與壽司是不相上下的，只是外型上壽司食材的色彩與型態，比起把食材剁爛包進麵皮中的餃子看來誘人得多。

我們常在台灣吃到看起來很美、價格過高卻難吃的握壽司，但反觀願意做高價餡料餃子的店卻幾乎沒有了。對我來說，自從仁愛圓環的「劉家小館」與杭州南路金華街口的「劉家餃子館」 相繼歇業後，台北最道地的餃子館，就剩下木柵路三段的「三老村」與木柵忠順街一段的「山東餃子館」這兩家了。

一般餃子館的問題大多出在餡料淡而無味，其實好吃的餃子應該完全不需要佐料，頂多沾醋稍微提點原味。不過即使大多數的水餃專賣店都不合我標準，反倒是一些兼賣餃子的餐廳，像是「勺勺客」與「陸光小館」所做的餃子水準都很好，不過後者現在已停賣餃子。最近我又發現位於台北長春路賣東北菜酸菜白肉鍋的哈爾濱餐廳「東北軒」，他們做的餃子不但內餡豐富，味道也足，頗為驚喜。

自製鮮味鮁魚餡，別忘了蔥薑花椒水

既然在館子吃不到，我也試著在家做鮁魚餃子。我的做法是：先把鮁魚肉去皮去骨刮下後，加入帶肥的五花豬絞肉一起剁到起黏性，加入蔥薑花椒水。

這蔥薑花椒水得提前四小時準備，先把花椒粒放冷水裡泡一個小時，把水燒開後關火放涼，加入蔥段和薑絲再泡三小時。比例是500公克肉加125毫升的蔥薑花椒水，可以讓肉餡保持鮮嫩。順著同一個方向攪拌，加入10克的鹽、10克的味精和5克白胡椒粉，加入50克的沙拉油和兩小匙香油，記得和完餡再加，可形成保護膜讓內餡水分不外溢。最後再加一百克切好的韭菜拌勻，餡料就完成了。

餃子皮用500克高筋麵粉加50毫升攝式20度的水，加半匙鹽與一顆蛋白提高筋度，和好之就蓋上濕布醒麵，這樣的餃子皮吃起來才不易爛夠有Q勁。

直到現在，北方人吃餃子時，還是要配一碗煮餃子的餃子湯，稱之為「原湯化原食」，「原食」是指澱粉類食物，「原湯」則是煮食物的水。「化」就是消化的意思。原湯裡不但有散落的麵粉可以幫助消化，喝餃子湯也補足了在煮食的過程中，麵粉流失到湯裡的占原食物50%的水溶性B群維他命，一舉數得。

同場加映

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本文摘錄自《百年飯桌》，寫樂文化
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書籍介紹

美食圈同溫層 驚豔齊讚：「史上最強情報！」「要故事有故事，要店家有店家，吃飯吃得有程度！」東坡肉不是蘇東坡獨創，北京烤鴨不是北京來的鴨……吃牛肉麵別急著加酸菜？吃小籠包夾一堆薑絲很「落漆」？高麗菜捲別再包魚漿了！

愛吃卻常踩雷，生氣又浪費錢，問題出在哪？不懂料理的典故、起源、作法，當然廚師青菜煮你隨便吃！鞭神老師的最強料理兵法，評點中外百年餐桌故事。這是一名「超級料理宅」對食材與技法的溯源之旅，看完本書，等於用大腦吃遍全世界！

責任編輯：彭振宣
核稿編輯：翁世航

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▶親子、旅遊部落客展覽開箱推薦

●小妞的生活旅程 ：適合親子共賞的互動式永續展覽，教育意義十足

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▶展覽資訊

日期：2023/1/6 - 4/5

時間：10:00 - 18:00

地點：華山1914文創產業園區西4館&西5館

購票詳情洽：《2222-未來選擇地》

▶展場提供觀展證書申請

完成觀展後，可於現場依照工作人員指示，完成電子證書申請流程，將於一週的工作天寄出證書電子檔案，提供大人、小孩一個觀展紀念。

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（註1）SDGs永續發展目標（Sustainable Development Goals）是一項全球共識，旨在2030年前實現可持續發展的一系列目標。由聯合國提出訂定17項明確目標、涵蓋169項具體指標，目的是實踐地球上所有面向的永續發展，包含地球環境保護、社會公平正義、永續經濟發展。

17項永續發展目標：

1.消除貧窮、2.終結飢餓、3.健康與福祉、4.優質教育、5.性別平等、6.淨水與衛生、7.可負擔的永續能源、8.就業與經濟成長、9.永續工業與基礎建設、10.消弭不平等、11.永續城鄉、12.責任消費與生產、13.氣候行動、14.永續海洋與保育、15.陸域生態、16.制度的正義與和平、17.永續發展夥伴關係。

責任編輯：Anita

核稿編輯：Joanna