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米其林侍酒師的職業真心話:「我們的工作,有70%都是心理學」

米其林侍酒師的職業真心話:「我們的工作,有70%都是心理學」 Photo Credit: Depositphotos

源於法國的米其林餐飲指南,其評鑑標準多著重在食材、口味、料理技巧等方面,服務與侍酒並不在官方列出的評鑑標準中。然而大眾普遍認為這些食物以外的因素也微妙地影響了密探的評分。

文字:Tammy

在台北20間榮獲米其林星星的餐廳裡,只有三間聘有專業的侍酒師——La Cocotte by Fabien Vergé的蕭希辰及祥雲龍吟的張鴻亮,是台北米其林餐廳中唯二的台籍侍酒師;而Joël Robuchon的Benoît Monier則是已從業30餘年,相當資深的法籍侍酒師。

在米其林星星的熱潮中,我們對Fine dining的理解有多少?侍酒師對餐廳的重要性是什麼,工作時又在忙什麼呢?本次我們邀請到三位米其林餐廳侍酒師,暢談他們對精緻餐飲的熱情與哲學。

印象中,侍酒師的舉手投足總是優雅從容。他們早上起床的第一件事,會不會就是倒一杯色澤清亮的香檳來品飲?張鴻亮笑說,這種理想生活只存在於想像裡。事實上,除了偶爾參加品酒會,以便了解更多酒款以及酒廠的相關知識,張鴻亮平時的工作日便是先到店裡做收貨、上架等準備,並在開店前與同仁進行會議,確認當天到店的客人有哪些、審視客人過去消費的紀錄,據此安排工作人員動線。

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Photo Credit: 潮人物
祥雲龍吟的侍酒師張鴻亮

忙碌的一日,持續到晚上11點左右,客人一一離席才接近尾聲。接著,還要清洗杯子、盤點、叫貨,大約凌晨兩點左右終於下班休息。總在人前表現得游刃有餘的侍酒師,實際工作內容比想像中繁雜許多。例行公事之外,也得不時與酒商接洽、為工作夥伴舉行品酒教育訓練、依據主廚菜單變化或是消費狀況更換酒單。

「侍酒師的專業是將酒款的美好與背後的價值點出、給客人味覺的提示與建議,而非只是強迫消費者買單。」

撥開浪漫的一面,侍酒師很大一部分責任是為餐廳增加酒水消費並衡量酒單成本。在許多國外餐廳,侍酒師這個職務受到相當大的重視,正是因為酒水消費占餐廳營業額的比例很高(有時甚至超過50%)。

雖然身負「賣酒」重任在身,蕭希辰特別強調,他們的角色更偏向「行銷者」而非「推銷者」,其專業在於將酒款的美好與背後的價值點出、給客人味覺的提示與建議,而非只是強迫消費者買單。而成功的行銷,必須建立在互信基礎上。因此,侍酒師除了必備豐富的學科專業知識,在形象、舉止、言談、親和力等各方面,都必須能讓客人放心和信任。

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Photo Credit: 潮人物
La Cocotte by Fabien Vergé的侍酒師蕭希辰

有時候,酒不僅是餐點旁的配角。當客人自備酒款前來,侍酒師也要有能力做出餐酒搭配,甚至是與大廚討論如何微調菜色以適合該酒款。Fine dining餐廳,菜單時常依季節做改變,例如La Cocotte by Fabien Vergé固定每季更換菜單,祥雲龍吟則是每日調整食材。試新菜的時候,便是侍酒師心目中的「小確幸」時光。然而「天下沒有白吃的午餐」,透過試菜,主廚解釋餐點的概念,侍酒師才能配合酒款,製作與餐點相輔相成的當季酒單。

除了侍酒,更應該洞悉人情

為客人打造愉悅的用餐經驗,是侍酒師工作中最刺激、也帶來最多成就感的部分。Fine dining餐廳座位乍看之下似乎不多,然而要顧及每組客人的需求,來回點餐、介紹酒款、斟酒、掌握用餐氣氛,其實相當具有挑戰性。了解客人喜歡的話題,對時事、旅遊、精品廣泛涉獵也是必須的。

若到了用餐尾聲,客人隨口問起餐後附近有哪間Bar可以去坐坐,而侍酒師能從容地拿出兩三間口袋名單,也可說是專業服務的一環。蕭希辰表示,獨當一面的侍酒師擁有敏銳的觀察力及大量實務經驗,能夠從客人的眼神、手勢等細微動作中看出需求,在客人要求之前便準備好能提供的服務;另要隨時顧及工作夥伴的狀況,例如每桌出餐速度如何、外場是否需要幫忙等等,可說是同事的靠山。

張鴻亮說,「總之,就像控球後衛,觀察對手的反應、留意隊友的走位。」蕭希辰也表示,「控制好每組客人享用餐點的節奏,也像交響樂團的指揮。」

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Photo Credit: 潮人物
Joël Robuchon的資深侍酒師Benoît

資深侍酒師Benoît也表示,侍酒師的工作,70%是心理學成分,只有30%運用酒的知識。比方說,有些客人謙虛而好學,喜歡聽侍酒師講解,這時可以多多比較不同酒款特色,提供更深入的資訊。然而也有客人是為了一頓輕鬆愉快的家庭聚餐而來,不希望歡樂氣氛被外人打斷,這時若還滔滔不絕,那就不對了。依據客人用餐氛圍,服務方式也要有所調整。

的確,餐酒搭配有學科理論,酒水消費也至關重要,但侍酒師最神聖的任務是讓客人盡興而歸。蕭希辰說,這份工作的可貴之處在於運用酒的知識提供諮詢與建議,以帶來最好的用餐經驗,若固執地堅持某餐點非某酒不搭,影響了客人的心情,反而是大忌。Benoît也說,越了解酒,越感覺酒的世界寬廣無比,我們不懂的還更多,也絕非越貴的酒越好。有些酒單獨喝起來太酸,然而配上油脂豐富的食物,卻能達到清爽的效果,可見沒有所謂「壞酒」,每種酒都各具特色,只要運用其獨特之處與餐點口味搭配得宜,美好的一餐就在餐桌上等著你。

於世界各地米其林餐廳皆有服務經驗的Benoit回憶,幾十年來顧客的餐飲習慣已然改變,對酒款的喜好、對飲酒的觀感也是。30年前的歐洲,人們花更多時間在餐廳裡。有些人中午坐下來談生意,竟談到晚上繼續吃晚餐,期間便佐以許多不同酒款。當時,依據菜色配酒是稀鬆平常的事,現在大家對酒可敏感了。

現今開車不喝酒的觀念普及之後,越來越多顧客以駕駛為由婉拒酒精飲料。「可是,吃法式料理不配酒,簡直像去巴黎卻不肯離開飯店,錯過了最有魅力的部分呀。」Benoît呼籲,「既然已經預訂米其林餐廳,就放鬆心情,盡情享用一餐吧!如果煩惱酒駕問題,台北的大眾運輸工具非常方便,不一定非得開車不可。」

隨著時代改變,侍酒並沒有絕對的標準

當時代的步調加速,人們對於酒的口味,也逐漸傾向於豐富、強烈,也就是所謂「容易理解」的味覺刺激。此外,還要買來能馬上喝。「許多優質勃根地紅葡萄酒需要陳放20年才會成熟,但現在大多數人沒有雅興等待了。」

蕭希辰則說,從消費趨勢來看,客人近年注意力從有機酒、自然動力法以至自然酒,因此侍酒師會需要持續接觸並掌握最新相關資訊,為客人推薦時可作為酒款的特色提及。不過,並不是有機就一定符合客人口味或適合搭配餐點,還是要以酒的品質、味覺的平衡為依歸。

法式料理搭配紅白酒的傳統歷史悠久,而服務於日料餐廳祥雲龍吟的張鴻亮表示,日本料理搭配洋酒,大概從二戰後開始流行,此種飲食文化相對年輕,但是合適的食物口味搭配合適的酒這個理論並不複雜。當然主觀感受是一部分,科學驗證在一門學科中也不可缺少,因此侍酒師還會參考餐酒搭配雷達圖,從食物的油脂含量、鹹苦酸甜、辛辣與香氣,以及酒的甜度、酸度、滑順度、氣泡等,為客人提出品飲建議。

每一種飲食文化,都有其經典元素作為基礎,然而歷經時代變遷,大眾的需求與口味也勢必有所改變。在創新中找到平衡,是侍酒師、也是當代餐飲業的挑戰。

米其林餐廳有如大人的迪士尼樂園。很多客人提早好幾個月規劃,慎重其事地上門光顧,就為了圓一個夢,因此米其林餐廳的員工時時刻刻戰戰兢兢,沒有搞砸的餘地。高標準的工作環境,雖然辛苦卻也十分有趣。

在店裡,張鴻亮經常看到不同以往的VIP客群,還親眼見識許多教科書上要價不菲的經典酒款,確實大開眼界,「而且台灣很多客人是很熱情的,有些後來成了朋友,還會一起約去吃飯、品酒。」難得與幾位可敬的同業相聚一堂,張鴻亮說,侍酒師的工作界於內場與外場之間,在餐廳的分工中比較特殊,希望未來能繼續和兩位前輩一起帶給業界刺激,在努力的路上不孤單。

後記

蕭希辰採訪後補充道,Chef Fabien與太太乃茵在台灣默默耕耘了十個寒暑,今年3月14日,一顆來自於料理界天堂的星星肯定了他們作風低調、尊重傳統以及對料理絕對堅持的執著與努力,現階段已圓滿落幕,而下一階段的旅程還在等著他們,但La Cocotte by Fabien Vergé並沒有消失,只可惜近期已無法嘗到他那精湛道地的法式料理。

本文經潮人物授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷


潮人物

「潮人物」,講人也講物,尤其講的是居住於台灣這塊土地、充滿生命力、散發生活的熱情、努力過生活的人。他不必是知名人物,但他的故事,他的事情的確可以大大改變社會,影響未來:「我,也做得到!」。

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