FIKA FIKA White Night

料理白夜|FIKA FIKA咖啡實驗廚房打造全新的食物風味資料庫

04 Sep, 2018
料理白夜|FIKA FIKA咖啡實驗廚房打造全新的食物風味資料庫 Photo Credit: 格式提供, 攝影: 陳敏佳

「FIKA FIKA White Night 料理白夜」是一個探索「咖啡」在美食風味應用的計畫,也是FIKA FIKA CAFE創辦人James的全新嘗試。繼去年與「肉料理魔法師」Restaurant Anis合作之後, 今年更擴大舉辦FIKA FIKA料理白夜私廚餐會,邀請東京米其林二星餐廳Florilège的川手寬康(Kawate Hiroyasu)以及甫獲台北米其林一星的MUME主廚林泉(Richie Lin)參與共創,經由「咖啡入菜」為食物帶來無限驚喜與可能。

文字整理:Jill Liu
資料來源:格式

在台北南港的FIKA FIKA Coffee Lab咖啡實驗廚房裡,烘焙手、吧檯手、料理研究家各司其職,日 夜穿梭於咖啡豆麻袋之間進行神祕實驗,房間中央一台業務級的葡萄牙製Joper CRS-30烘豆機正在運轉,三樓則是兩台烘出三次冠軍咖啡的元老級小型手動烘焙機,James在此研發出許多咖啡入菜的創意手法,像是把狂野Robusta咖啡混入台灣原產馬告來搭配肉類料理,或用咖啡葉發酵製茶、咖啡果皮製成果乾。

合照-03-左起MUME主廚林泉、Florilège主廚川手寬康、Fika_F
Photo Credit: 格式提供, 攝影: 陳敏佳
左起,MUME主廚林泉(Richie Lin)、東京Florilège的主廚川手寬康(Kawate Hiroyasu),FIKA FIKA創辦人James

本次受邀至「料理白夜」與冠軍咖啡烘焙師交手的主廚,包括東京Florilège的主廚川手寬康該餐廳榮獲2018東京米其林二星,以及「亞洲50最佳餐廳」評審團的「最值得關注獎」,是當今亞洲最受矚目的名廚之一。川手先生受過正統法餐訓練,擅長運用亞洲當地食材變化出法式魔幻口感。另一位則是甫獲2018台北米其林一星、2017「亞洲50大最佳餐廳」的MUME主廚林泉,聯手打造風格餐會:

Spotlight 01:Roaster = Roaster

James在北歐大賽拿到的咖啡烘焙冠軍,評審並不是咖啡專家,而是由來自世界各地220位餐飲界專業人士,包括主廚、美食家,試飲所有參賽咖啡之後,一票一票選出來的,這與他的信念不謀而合:「咖啡不只是美食的良伴,咖啡就是美食。」

「每個Roaster有自己的風格,就算操作同一台機器,也會出現不同的味道。」James如是說。

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Photo Credit: 格式提供, 攝影: 陳敏佳
FIKA FIKA Coffee Lab正中央,一台業務級的CRS-30烘豆機正在運轉,這組黑色鑄鐵的烘豆設備來自世界一流葡萄牙廠商Joper,總重近2噸,當初分解裝箱、浩蕩來台的同時,還得買機票(而且是商務艙)從葡萄牙「空運」兩位專家來台灣組裝成型

在咖啡專業術語中,「烘焙手」跟「烘焙機」是同一個字:Roaster:烘焙咖啡這件事,必須「人機一體」,一台高規格的烘焙機器,必須要有相襯的烘焙手來操作。FIKA FIKA CAFÉ的創辦人James是個烘焙手,機器啟動運轉,豆子在爐內忙碌地旋轉飛馳,他熟練地在作業系統上調整烘焙參數、一邊專心觀察爐中狀況。在與這台「神器」相遇之前,他的自學之路創意無限,他曾用炒菜鍋、奶粉罐自製發明,又收集世界各種古董手工烘焙器材,在得到北歐烘焙大賽冠軍之前,他就已經累積了超過十年「與豆相處」的經驗。

「得到冠軍,只能吸引新客人上門一次,」James說,「要把客人留住,光靠冠軍頭銜是沒用的。」是的,機器Roaster不能沒有人類Roaster,是「烘焙手」為「烘焙機」注入了理念與風格。

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Photo Credit: 格式提供, 攝影: 陳敏佳
FIKA FIKA費時多年研發的咖啡「油萃」

Spotlight 02 咖啡「油萃」

咖啡如何入菜?咖啡本身有多層次的色香味;甜、酸、苦,或是不同的果香、花香,如何把這些味道帶進食物中?James實驗多次,發現即使用了濃縮咖啡,依然無法把香氣完整傳遞到食物上,以水為媒介行不通、也試過酒萃,然而真正的重大突破,則是與油的相遇。

要把咖啡與油這兩樣異質食材調和,其實比想像中困難,FIKA FIKA咖啡實驗廚房研發出兩種方法:其一是研磨:咖啡粉與油放進石磨不斷研磨,會變成濃郁的油膏狀;其二則是真空低溫烹調(Sous vide),將中性油與咖啡靜置在55~60°C恆溫下製成。而咖啡萃油從最深褐色到接近透明都有,端看烘焙手的功力。而FIKA FIKA咖啡實驗廚房,以「油」為媒介,為美食界開啟了一套風味資料庫。

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Photo Credit: 格式提供, 攝影: 陳敏佳

Spotlight 03 創造全新美食風味資料庫

美味是誰決定的?答案是你的大腦,美味的訊息通過一道複雜的方程式傳導到你的大腦,而你的鼻子,比舌頭更加敏銳,人類的鼻子能分辨五千到一萬種不同的氣味,而咖啡就是嗅覺最好的嚮導。在FIKA FIKA咖啡實驗室三樓,有兩台元老級的小型烘焙機,神器Joper CSR-30以電腦參數設定,能大量產出、方便品管,而這兩台小型機則必須靠著烘焙手的肉眼與觸感,分秒關注烘豆過程的細微變化,James就是這樣「貼身」烘焙出兩屆世界冠軍、一屆全國冠軍,研發出各種用咖啡喚起的美味方程式,同時也在此與主廚們交手出一道道美味的創意料理。

James也提到,在與主廚共同以咖啡入菜的創作過程中,因為彼此都不迷信高級食材,對於「食物」的理念很接近,因此很容易就能找到一個合作模式去溝通彼此期望的風味需求。

食物-烤蕃薯_Whis'R'ey
Photo Credit: 格式提供, 攝影: 陳敏佳
帶有濃厚咖啡煙燻香氣的烤蕃薯
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Photo Credit: 格式提供, 攝影: 陳敏佳
在Florilège用餐時會吃到的招牌菜色,主廚川手寬康以老乳牛取代和牛,搭配牧草煙燻馬鈴薯泥、巴西里油、牛肉高湯、FikaFika日曬處理衣索比亞咖啡油,交乘出令人驚豔的生牛肉風味
食物-
Photo Credit: 格式提供, 攝影: 陳敏佳
由新銳主廚田原諒悟(Ryogo Tahara)以台東食材風味為靈感創作的料理,以咖啡油中和了秋刀魚原有的油脂氣味,搭配發酵高麗菜、酥餅、榛果角、茴香花、山蘿蔔葉等食材,整體香氣巧妙平衡
食物-豬油咖啡、Comte_Cheese_Sauce、毛豆、粉圓、黑豆
Photo Credit: 格式提供, 攝影: 陳敏佳
主廚田原諒悟大膽以粉圓入菜,佐豬油咖啡、Comte Cheese Sauce、毛豆與黑豆

FIKA FIKA咖啡實驗廚房之所以為美食界開啟這套風味資料庫,不僅僅是他個人對於食物的心之所向,更期望能透過與不同主廚共同創作出嶄新、美味的風味組合,以一己之力點亮台灣Fine Dining的國際能見度。往後,James也將持續著此快閃廚房的形式,以每年一次的咖啡餐會,提供一種全新的咖啡味覺體驗,去開啟咖啡更多的可能性。

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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊之瑜


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感受療癒、好好品味、享受自在的美好日常,是《好好生活學》的核心精神,也是金十字胃腸藥與插畫家33合作的契機,打造出充滿療癒感的金十字胃腸藥限定包裝,陪伴您一起享受美好生活。

人們說,溫柔陪伴是生活中最好的良藥,持續陪伴大家六十多年的「金十字胃腸藥 」,在2022年冬季與知名新銳插畫家 - 插畫家33合作,推出《好好生活學》主題限定包裝,以生動可愛的插畫結合經典鐵罐包裝,讓金十字的日常陪伴增添療癒感與生活感,更加美好,是一款絕對必須收藏的限定包裝。

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Photo Credit:金十字胃腸藥
兩款獨家限定包裝,細膩描繪出生活最美好的陪伴
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Photo Credit:金十字胃腸藥

金十字胃腸藥的《好好生活學》限定包裝共有兩款,「都會生活限定款」靈感發想自都會女性的下午茶時光,將上班族女性的悠閒片刻、美味可口的下午茶點心、金十字胃腸藥三者完美融合於畫面中,象徵著不論是享受午茶甜食,或者專注手頭工作,都有金十字隨時在側提供最溫和的陪伴,讓人安心。

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Photo Credit:金十字胃腸藥

另一款「台灣美食限定款」以台灣特色小吃作為發想起點,超級可愛讓人忍不住想要多收幾罐!插畫家33將雞排、珍珠奶茶、小籠包等台灣之光經典美味集合在包裝上,清新筆觸讓美食更加誘人可口,也象徵著在生活中有了金十字的陪伴,更能放心享受台灣美味無負擔。

金十字延伸溫柔陪伴概念,打造《好好生活學》

《好好生活學》是關於療癒、品味、自在的美好日常指南,也是金十字胃腸藥一直以來的溫柔陪伴概念再延伸,為讓產品中的美好生活更具體,金十字胃腸藥這次邀請擅長觀察生活細節、發掘生活趣味的新銳插畫家33共同合作,透過插畫家33獨到的生動筆觸,描繪出日常生活的美好樣貌。

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Photo Credit:金十字胃腸藥

插畫家33在2021年時以描繪台灣街頭日常風景的插畫,獲得美國3x3國際當代插畫大獎Honorable Mention榮譽獎的肯定,這次的聯名限定設計包裝再度捕捉台灣日常畫面與美味,重現於金十字胃腸藥罐身上,邀請大家一起放心享受美食美味、打造生活小確幸時刻,也享受藝術創作與家庭必備藥品結合的趣味。

打開包裝後一樣療癒!金十字胃腸藥的香氣讓人安心

不只是外觀的可愛插畫讓人療癒,打開金十字胃腸藥包裝後,更能感覺到「好好生活學」療癒而舒服的內涵。金十字胃腸藥含有龍膽、桂皮、丁香、甘草等多種珍貴藥材成分,散發出溫和的中藥香氣,溫和療癒我們日常的飲食生活。只要在日常中維持良好飲食習慣,搭配金十字無微不至的陪伴,就能更放心享受美食、好好生活。

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Photo Credit:金十字胃腸藥

金十字胃腸藥「好好生活學」主題限定款包裝,在2022年12月底於康是美、屈臣氏搶先銷售,陪伴大家一起好好感受生活、品嚐美味,與插畫家共同合作設計罐身在台灣成藥界是非常少見的大膽創意,非常值得收集珍藏!就讓金十字陪伴您一起好好生活、擁有自在與美食美好。


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