料理白夜｜FIKA FIKA咖啡實驗廚房打造全新的食物風味資料庫

「FIKA FIKA White Night 料理白夜」是一個探索「咖啡」在美食風味應用的計畫，也是FIKA FIKA CAFE創辦人James的全新嘗試。繼去年與「肉料理魔法師」Restaurant Anis合作之後，今年更擴大舉辦FIKA FIKA料理白夜私廚餐會，邀請東京米其林二星餐廳Florilège的川手寬康（Kawate Hiroyasu）以及甫獲台北米其林一星的MUME主廚林泉（Richie Lin）參與共創，經由「咖啡入菜」為食物帶來無限驚喜與可能。

文字整理：Jill Liu
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在台北南港的FIKA FIKA Coffee Lab咖啡實驗廚房裡，烘焙手、吧檯手、料理研究家各司其職，日夜穿梭於咖啡豆麻袋之間進行神祕實驗，房間中央一台業務級的葡萄牙製Joper CRS-30烘豆機正在運轉，三樓則是兩台烘出三次冠軍咖啡的元老級小型手動烘焙機，James在此研發出許多咖啡入菜的創意手法，像是把狂野Robusta咖啡混入台灣原產馬告來搭配肉類料理，或用咖啡葉發酵製茶、咖啡果皮製成果乾。

合照-03-左起MUME主廚林泉、Florilège主廚川手寬康、Fika_F — 左起，MUME主廚林泉（Richie Lin）、東京Florilège的主廚川手寬康（Kawate Hiroyasu），FIKA FIKA創辦人James

本次受邀至「料理白夜」與冠軍咖啡烘焙師交手的主廚，包括東京Florilège的主廚川手寬康該餐廳榮獲2018東京米其林二星，以及「亞洲50最佳餐廳」評審團的「最值得關注獎」，是當今亞洲最受矚目的名廚之一。川手先生受過正統法餐訓練，擅長運用亞洲當地食材變化出法式魔幻口感。另一位則是甫獲2018台北米其林一星、2017「亞洲50大最佳餐廳」的MUME主廚林泉，聯手打造風格餐會：

Spotlight 01：Roaster = Roaster

James在北歐大賽拿到的咖啡烘焙冠軍，評審並不是咖啡專家，而是由來自世界各地220位餐飲界專業人士，包括主廚、美食家，試飲所有參賽咖啡之後，一票一票選出來的，這與他的信念不謀而合：「咖啡不只是美食的良伴，咖啡就是美食。」

「每個Roaster有自己的風格，就算操作同一台機器，也會出現不同的味道。」James如是說。

場景-6 — FIKA FIKA Coffee Lab正中央，一台業務級的CRS-30烘豆機正在運轉，這組黑色鑄鐵的烘豆設備來自世界一流葡萄牙廠商Joper，總重近2噸，當初分解裝箱、浩蕩來台的同時，還得買機票（而且是商務艙）從葡萄牙「空運」兩位專家來台灣組裝成型

在咖啡專業術語中，「烘焙手」跟「烘焙機」是同一個字：Roaster：烘焙咖啡這件事，必須「人機一體」，一台高規格的烘焙機器，必須要有相襯的烘焙手來操作。FIKA FIKA CAFÉ的創辦人James是個烘焙手，機器啟動運轉，豆子在爐內忙碌地旋轉飛馳，他熟練地在作業系統上調整烘焙參數、一邊專心觀察爐中狀況。在與這台「神器」相遇之前，他的自學之路創意無限，他曾用炒菜鍋、奶粉罐自製發明，又收集世界各種古董手工烘焙器材，在得到北歐烘焙大賽冠軍之前，他就已經累積了超過十年「與豆相處」的經驗。

「得到冠軍，只能吸引新客人上門一次，」James說，「要把客人留住，光靠冠軍頭銜是沒用的。」是的，機器Roaster不能沒有人類Roaster，是「烘焙手」為「烘焙機」注入了理念與風格。

Spotlight 02 咖啡「油萃」

咖啡如何入菜？咖啡本身有多層次的色香味；甜、酸、苦，或是不同的果香、花香，如何把這些味道帶進食物中？James實驗多次，發現即使用了濃縮咖啡，依然無法把香氣完整傳遞到食物上，以水為媒介行不通、也試過酒萃，然而真正的重大突破，則是與油的相遇。

要把咖啡與油這兩樣異質食材調和，其實比想像中困難，FIKA FIKA咖啡實驗廚房研發出兩種方法：其一是研磨：咖啡粉與油放進石磨不斷研磨，會變成濃郁的油膏狀；其二則是真空低溫烹調（Sous vide），將中性油與咖啡靜置在55~60°C恆溫下製成。而咖啡萃油從最深褐色到接近透明都有，端看烘焙手的功力。而FIKA FIKA咖啡實驗廚房，以「油」為媒介，為美食界開啟了一套風味資料庫。

Spotlight 03 創造全新美食風味資料庫

美味是誰決定的？答案是你的大腦，美味的訊息通過一道複雜的方程式傳導到你的大腦，而你的鼻子，比舌頭更加敏銳，人類的鼻子能分辨五千到一萬種不同的氣味，而咖啡就是嗅覺最好的嚮導。在FIKA FIKA咖啡實驗室三樓，有兩台元老級的小型烘焙機，神器Joper CSR-30以電腦參數設定，能大量產出、方便品管，而這兩台小型機則必須靠著烘焙手的肉眼與觸感，分秒關注烘豆過程的細微變化，James就是這樣「貼身」烘焙出兩屆世界冠軍、一屆全國冠軍，研發出各種用咖啡喚起的美味方程式，同時也在此與主廚們交手出一道道美味的創意料理。

James也提到，在與主廚共同以咖啡入菜的創作過程中，因為彼此都不迷信高級食材，對於「食物」的理念很接近，因此很容易就能找到一個合作模式去溝通彼此期望的風味需求。

食物-豬油咖啡、Comte_Cheese_Sauce、毛豆、粉圓、黑豆 — 主廚田原諒悟大膽以粉圓入菜，佐豬油咖啡、Comte Cheese Sauce、毛豆與黑豆

FIKA FIKA咖啡實驗廚房之所以為美食界開啟這套風味資料庫，不僅僅是他個人對於食物的心之所向，更期望能透過與不同主廚共同創作出嶄新、美味的風味組合，以一己之力點亮台灣Fine Dining的國際能見度。往後，James也將持續著此快閃廚房的形式，以每年一次的咖啡餐會，提供一種全新的咖啡味覺體驗，去開啟咖啡更多的可能性。

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責任編輯：劉怡廷
核稿編輯：楊之瑜