《姊妹》中的療癒炸雞，背後暗藏了一段種族歧視黑歷史

看過由艾瑪史東主演的《姊妹》(The Help)，應該難忘扭轉劇情的「巧克力派」，令人捧腹。再把焦點往旁邊一些，還記得出自同一位黑人女傭米妮之手的「炸雞」嗎？

文字：蔡旭偉

背景是1960年代美國南方密西西比州的小鎮，當時種族隔離法尚未廢除，同時黑人民權運動如火如荼，溫馨諧趣的劇情背後是不安的社會氛圍；大多黑人女性仍在白人富裕家庭幫傭，因膚色飽受歧視，甚至不得使用同一間廁所。女主角史基特是夢想成為作家的白人千金小姐，從小被黑人女傭拉拔長大，決定寫下她們的故事，例如同樣有寫作夢的愛比琳與擅長做菜的米妮，揭露種種歧視與不公。

MV5BMTg4NjUwNDQ1Nl5BMl5BanBnXkFtZTcwMDc5 — 艾瑪史東飾演夢想當作家的富家千金，她從小也由黑人女傭帶大

美國南方炸雞與黑人的羈絆

米妮說：「炸雞就是會讓你的人生覺得好過些。」（Fried chicken just tend to make you feel better about life.）因廁所的事被解雇、丈夫家暴，但一提到做菜，她充滿自信，炸雞是拿手菜，安排其來有自。

在台灣提到炸雞，可能聯想到肯德基的白人西裝爺爺，然而美式炸雞可追溯自美國南方，醃料、裹麵粉、用豬油炸（不過電影裡用的是米妮眼中繼瓶裝美奶滋、髮膠後最偉大的發明：Crisco科端牌酥油。液態植物油經「氫化」，成為豬油般糖霜質地可增加口感與保存品質），外酥內嫩，簡單又便宜的平民料理，和黑人有著一言難盡的歷史。

Ugly_Delicious_S01E06_21m29s30911f — 由《美食不美》美國料理名人David Chang主持，尋訪美國南方炸雞名店，也探討黑人與炸雞之間的羈絆。

讓我們先來到維吉尼亞州以炸雞聞名的小鎮Gordonsville，這裡每年舉辦炸雞嘉年華跟炸雞大賽。19世紀中期南北戰爭時，地處兩條鐵路的交會之處，當時火車沒有餐飲車廂，很多黑人婦女便在車廂外向乘客兜售「鐵路炸雞」與比司吉（口感風味類似英式鬆餅）、派餅（類似台灣的月台火車便當），炸雞因而成為當地名物，還讓小販贏得經濟獨立，甚至得以幫自己贖身，脫離黑奴身分。直到今日，Netflix頻道由美國餐飲名人David Chang主持《美食不美》（Ugly Delicious）炸雞篇章，遍訪南方著名炸雞店，仍可感受這項美食與在地黑人的深刻羈絆。

電影裡現身幾幕炸雞上桌：史基特在愛比琳的廚房記錄幫傭故事，是隨手家常味；米妮教新雇主傻大姊麗西亞美味炸雞的做法，是黑人的自信展現；最後那本揭發南方黑人女傭受盡歧視的著作出版，米妮開心的四處分享，甚至此生第一次讓炸雞炸到焦掉了，表達戲劇化的興奮；炸雞在電影裡並非主角，卻隨情節起伏脈動伺機出場，每場戲都有不同意味。

gvillewaitercarriers3_custom-732352bffc3 — 維吉尼亞州Gordonsville因曾有小販在火車外叫賣「鐵路炸雞」，而成為美國南方以炸雞聞名的小鎮。

特色料理，不必提到膚色的歧視標籤

不過在種種結構性不平等下，任何特徵都可能成為歧視象徵，美味炸雞也無法例外。著名的例子來自經典高球黑人名將老虎伍茲，還不只一樁：1997年美國老將Fuzzy Zoeller受訪開玩笑說，他希望贏得冠軍的伍茲「明年冠軍晚宴不要再吃炸雞了，噢對，或是羽衣甘藍。」另一例是2013BMW PGA錦標賽西班牙名將Garcia受訪，如果下個月美國公開賽遇到伍茲會不會邀他共進晚餐？他回答：「我們每晚都會邀他，而且會為他送上炸雞！」特色料理是一種不必提到膚色就能表達歧視的方式。

但令人意外的是，美國史上最早紀錄美式炸雞的食譜來自維吉尼亞州的白人富家小姐。Martha Randolph在1824年出版《The virgina housewife》，出身有黑人幫傭的莊園，成天忙著與婦女團體社交午茶，彷彿電影裡富太太們的翻版。她累積生平籌辦派對心得，出版食譜大受歡迎，流傳在白人家庭主婦與黑人婦女之間。而書中記載的炸雞做法，更可追溯自1747年由英國人Hannah Glasse著作的《The Art of Cookery Made Plain and Easy》。其實美國南方更多來自愛爾蘭與蘇格蘭的白人移民，也將歐洲料理傳統帶至此地，包括炸雞。換句話說，雖然美國南方不分膚色很多人都吃炸雞，只不過它被貼上了標籤。

而雞肉跟黑人被連結在一起，可能來自黑奴歷史；長久以來莊園主人不允許黑人畜養牲畜，除了體型較小的雞。便宜、容易取得、流行，融合源自西非的辛香料（如使用紅椒粉的習慣）與白人移民的料理食譜，不知不覺間便成為黑人族群常吃的料理。1960年代曾出現「黑就是美」（Black is beautiful）的系列自覺運動，同時期也發展出「靈魂食物」的概念，指涉黑人心靈創傷經驗與如何由食物獲得精神慰藉，尤其黑人女性在廚房端出來的食物，背後隱喻著無情宿命與充滿感情的療癒特質，就像電影裡的米妮與她的好廚藝；新雇主傻大姊甚至因為米妮的看顧之下，走出流產的陰影，從黑人手中學得好廚藝，炸雞、羽衣甘藍、糖烤地瓜，以滿桌「靈魂食物」迎接新生活，米妮還成為座上賓，從傭人變成平起平坐的好朋友；也許透過同理心與欣賞不同族群間的特質，就是撕掉標籤的第一步。

參考資料

《食物與廚藝》，Harold McGee著，大家出版
《料理.台灣雙月刊》，第18期，中華飲食文化基金會出版
《美食不美》，第一季炸雞篇，Netflix頻道

同場加映

責任編輯：古家萱
核稿編輯：楊之瑜

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購票詳情洽：《2222-未來選擇地》

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（註1）SDGs永續發展目標（Sustainable Development Goals）是一項全球共識，旨在2030年前實現可持續發展的一系列目標。由聯合國提出訂定17項明確目標、涵蓋169項具體指標，目的是實踐地球上所有面向的永續發展，包含地球環境保護、社會公平正義、永續經濟發展。

17項永續發展目標：

1.消除貧窮、2.終結飢餓、3.健康與福祉、4.優質教育、5.性別平等、6.淨水與衛生、7.可負擔的永續能源、8.就業與經濟成長、9.永續工業與基礎建設、10.消弭不平等、11.永續城鄉、12.責任消費與生產、13.氣候行動、14.永續海洋與保育、15.陸域生態、16.制度的正義與和平、17.永續發展夥伴關係。

責任編輯：Anita

核稿編輯：Joanna