Healing Fried Chicken

《姊妹》中的療癒炸雞,背後暗藏了一段種族歧視黑歷史

《姊妹》中的療癒炸雞,背後暗藏了一段種族歧視黑歷史 Photo Credit: 姊妹napkin編輯部提供

看過由艾瑪史東主演的《姊妹》(The Help),應該難忘扭轉劇情的「巧克力派」,令人捧腹。再把焦點往旁邊一些,還記得出自同一位黑人女傭米妮之手的「炸雞」嗎?

文字:蔡旭偉

背景是1960年代美國南方密西西比州的小鎮,當時種族隔離法尚未廢除,同時黑人民權運動如火如荼,溫馨諧趣的劇情背後是不安的社會氛圍;大多黑人女性仍在白人富裕家庭幫傭,因膚色飽受歧視,甚至不得使用同一間廁所。女主角史基特是夢想成為作家的白人千金小姐,從小被黑人女傭拉拔長大,決定寫下她們的故事,例如同樣有寫作夢的愛比琳與擅長做菜的米妮,揭露種種歧視與不公。

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Photo Credit: 姊妹,napkin編輯部提供
艾瑪史東飾演夢想當作家的富家千金,她從小也由黑人女傭帶大

美國南方炸雞與黑人的羈絆

米妮說:「炸雞就是會讓你的人生覺得好過些。」(Fried chicken just tend to make you feel better about life.)因廁所的事被解雇、丈夫家暴,但一提到做菜,她充滿自信,炸雞是拿手菜,安排其來有自。

在台灣提到炸雞,可能聯想到肯德基的白人西裝爺爺,然而美式炸雞可追溯自美國南方,醃料、裹麵粉、用豬油炸(不過電影裡用的是米妮眼中繼瓶裝美奶滋、髮膠後最偉大的發明:Crisco科端牌酥油。液態植物油經「氫化」,成為豬油般糖霜質地可增加口感與保存品質),外酥內嫩,簡單又便宜的平民料理,和黑人有著一言難盡的歷史。

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Photo Credit: Netflix,napkin編輯部提供
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Photo Credit: Netflix,napkin編輯部提供
由《美食不美》美國料理名人David Chang主持,尋訪美國南方炸雞名店,也探討黑人與炸雞之間的羈絆。

讓我們先來到維吉尼亞州以炸雞聞名的小鎮Gordonsville,這裡每年舉辦炸雞嘉年華跟炸雞大賽。19世紀中期南北戰爭時,地處兩條鐵路的交會之處,當時火車沒有餐飲車廂,很多黑人婦女便在車廂外向乘客兜售「鐵路炸雞」與比司吉(口感風味類似英式鬆餅)、派餅(類似台灣的月台火車便當),炸雞因而成為當地名物,還讓小販贏得經濟獨立,甚至得以幫自己贖身,脫離黑奴身分。直到今日,Netflix頻道由美國餐飲名人David Chang主持《美食不美》(Ugly Delicious)炸雞篇章,遍訪南方著名炸雞店,仍可感受這項美食與在地黑人的深刻羈絆。

電影裡現身幾幕炸雞上桌:史基特在愛比琳的廚房記錄幫傭故事,是隨手家常味;米妮教新雇主傻大姊麗西亞美味炸雞的做法,是黑人的自信展現;最後那本揭發南方黑人女傭受盡歧視的著作出版,米妮開心的四處分享,甚至此生第一次讓炸雞炸到焦掉了,表達戲劇化的興奮;炸雞在電影裡並非主角,卻隨情節起伏脈動伺機出場,每場戲都有不同意味。

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Photo Credit: napkin編輯部提供
維吉尼亞州Gordonsville因曾有小販在火車外叫賣「鐵路炸雞」,而成為美國南方以炸雞聞名的小鎮。

特色料理,不必提到膚色的歧視標籤

不過在種種結構性不平等下,任何特徵都可能成為歧視象徵,美味炸雞也無法例外。著名的例子來自經典高球黑人名將老虎伍茲,還不只一樁:1997年美國老將Fuzzy Zoeller受訪開玩笑說,他希望贏得冠軍的伍茲「明年冠軍晚宴不要再吃炸雞了,噢對,或是羽衣甘藍。」另一例是2013BMW PGA錦標賽西班牙名將Garcia受訪,如果下個月美國公開賽遇到伍茲會不會邀他共進晚餐?他回答:「我們每晚都會邀他,而且會為他送上炸雞!」特色料理是一種不必提到膚色就能表達歧視的方式。

但令人意外的是,美國史上最早紀錄美式炸雞的食譜來自維吉尼亞州的白人富家小姐。Martha Randolph在1824年出版《The virgina housewife》,出身有黑人幫傭的莊園,成天忙著與婦女團體社交午茶,彷彿電影裡富太太們的翻版。她累積生平籌辦派對心得,出版食譜大受歡迎,流傳在白人家庭主婦與黑人婦女之間。而書中記載的炸雞做法,更可追溯自1747年由英國人Hannah Glasse著作的《The Art of Cookery Made Plain and Easy》。其實美國南方更多來自愛爾蘭與蘇格蘭的白人移民,也將歐洲料理傳統帶至此地,包括炸雞。換句話說,雖然美國南方不分膚色很多人都吃炸雞,只不過它被貼上了標籤。

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Photo Credit: 姊妹,napkin編輯部提供

而雞肉跟黑人被連結在一起,可能來自黑奴歷史;長久以來莊園主人不允許黑人畜養牲畜,除了體型較小的雞。便宜、容易取得、流行,融合源自西非的辛香料(如使用紅椒粉的習慣)與白人移民的料理食譜,不知不覺間便成為黑人族群常吃的料理。1960年代曾出現「黑就是美」(Black is beautiful)的系列自覺運動,同時期也發展出「靈魂食物」的概念,指涉黑人心靈創傷經驗與如何由食物獲得精神慰藉,尤其黑人女性在廚房端出來的食物,背後隱喻著無情宿命與充滿感情的療癒特質,就像電影裡的米妮與她的好廚藝;新雇主傻大姊甚至因為米妮的看顧之下,走出流產的陰影,從黑人手中學得好廚藝,炸雞、羽衣甘藍、糖烤地瓜,以滿桌「靈魂食物」迎接新生活,米妮還成為座上賓,從傭人變成平起平坐的好朋友;也許透過同理心與欣賞不同族群間的特質,就是撕掉標籤的第一步。

參考資料

  • 《食物與廚藝》,Harold McGee著,大家出版
  • 《料理.台灣雙月刊》,第18期,中華飲食文化基金會出版
  • 《美食不美》,第一季 炸雞篇,Netflix頻道

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊之瑜

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