Taste of Time

從「猿酒」傳說到精釀啤酒:在發酵裡品嚐時間的超展開

從「猿酒」傳說到精釀啤酒:在發酵裡品嚐時間的超展開 Photo Credit: napkin編輯部

在人類世界,有三分之一的食物經過發酵,種類比你想的還要多。

文字:蔡旭偉

讓我們先從氣味最強烈的開始:納豆、乳酪、酸菜,到調味用的味增、醬油、魚露,還有可以飲用的養樂多、紅茶、葡萄酒和啤酒,這些發酵飲食也許你習以為常,然而,換個觀看的距離,你就知道發酵前、發酵後的變化,它們有多麼「超展開」!

「超展開」這一流行語來自日語,意指劇情發展有衝擊性的巨大變化,令人出乎意料;對我們來說,「發酵」也有這種變化:果汁變成酒、魚肉溶化為魚露、牛乳凝固做乳酪,還讓人愛上它腳趾縫般的臭味,法國人稱之「上帝之腳」;不如,就視為一種「神展開」吧!

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Photo Credit: 七三茶堂,napkin編輯部提供
茶可以分為未發酵茶、半發酵茶、發酵茶。圖右的鐵觀音屬於發酵度約40%的半發酵茶。

從腐朽中長出甘美

當代重要飲食文化作家麥可波倫(Michael Pollan)如此描述釀酒的古希臘人:「他們壓碎葡萄,看著一大罈一大罈黑紫葡萄液在他們歸功給酒神的轉化魔力的影響下,開始冒泡、呼吸,活了過來。」

活了過來。表面平靜,內在洶湧,就像釀酒槽裡那變幻無窮的小宇宙。我們訪問了啤酒頭的年輕釀酒師葉奕辰,他說,發酵時對待酵母菌,要時間、也要關心,讓我們彷彿目睹一段男孩與酵母菌的戀愛故事。發酵帶著甚麼樣的魔力呢?英文發酵fermentation來自拉丁文fervere,也是「沸騰」之意。沸騰的不是溫度,而是一股改變的力量,在這場酵母的狂歡派對,一種全新面貌正在浮現,就像詩人惠特曼的詩句:「從腐朽中長出甘美。」

有個「猿酒」傳說,猿猴將吃剩的果實丟進石穴,積水發酵成甜美的酒。也有研究記載叢林蝙蝠貪吃發酵果實,醺醺然從半空墜地,在所不惜。發酵的起源來自動物與細菌的共生;生產酒精是酵母菌獨佔食物的手段,抑制其他微生物生長,連帶也防止食物腐敗,而人類能消化酒精、以這類飲食維生,進一步來說,發酵成為保存餘糧的方法,菌種也獲得繁衍。以極具創意的方式跟微生物相親相愛,不也是一種「神展開」?

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Photo Credit: 麥瑞欣烘焙坊,napkin編輯部
由小麥培養的酵母菌種,作為麵糰發酵的天然酵母

用全新的眼光,看待習以為常的事物

其實,遠古時期,當地球只有細菌存在,便有酵母菌出現了,奠定整顆星球生態起源,當時也許是生命最靠近創造的時代。隨著食物工藝的進步,人們已找到控制發酵的變數與方法,有「標準化」的各種風味,從一顆麥子到一瓶啤酒,劇情發展已非出乎意料,然而,那股沸騰的力量,仍時時提醒著我們,發酵將我們手中熟悉的收成,轉化為新事物,提醒我們在平凡的日常生活中,時時用全新的眼光,看待習以為常的事物。

本文經napkin編輯部授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:楊之瑜

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