Taiwan Bistro

日式壽司店變身滷味吧台:從小菜到飲品都充滿濃濃台灣味的「渣男居酒屋」

日式壽司店變身滷味吧台:從小菜到飲品都充滿濃濃台灣味的「渣男居酒屋」 Photo Credit: SUNMAI.Life餐酒生活誌

走進「渣男」,本來日式壽司店的吧台變成滷味的專櫃。從肉類、下酒物、涼拌菜到主角滷味,微黃的燈光把他們照得格外亮麗,覺得花多眼亂?那就先來一盤滷味拼盤吧。

「要把一種口味帶到國外,你會想帶什麼?」那天跟Tony談什麼是自家風味時,他這樣說。「也許是你回到國內,下飛機時最想跑去吃的,大慨就是一種味道記憶吧,而我的是大學時代打完球,一大包買回宿舍吃的滷味。」滷味之中靈魂人物就是滷水,它有很多種,有白滷、台式、加熱式、眷村式,而這裡的滷水只是最簡單的「媽媽的味道」。問Tony媽媽的味道有什麼特別?「就是有什麼就放什麼進去滷吧。對了!你想吃什麼?」

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Photo Credit: napkin編輯部
平易近人的鄰居概念

走進「渣男」,本來日式壽司店的吧台變成滷味的專櫃。從肉類、下酒物、涼拌菜到主角滷味,微黃的燈光把他們照得格外亮麗,覺得花多眼亂就先來一盤滷味拼盤。原則上由「吧台手」搭配,同時因應客人其他餐點錯開,客人也可以在下單時跟店家說明有個人喜愛,(如內臟不吃),所以每一盤也會不一樣,非常客製化。

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Photo Credit: napkin編輯部
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Photo Credit: napkin編輯部
吧台手跟客人可以一直互動,想吃什麼、喝什麼,說一句就可以

這裡的滷味是冷滷,個別的品項可復熱或現烤。有趣的是看到吧台旁有一台西式的烤廂,一直經營西餐的Tony在無意之間發現這台烤箱可發現這台烤箱可以讓食材快速加熱,食物表面爽跪可口,但仍能保持內層水份不會太乾,做到外脆內軟的效果。跟其他小菜一起上菜,讓客人品嚐不同菜式時口感更豐富,也是秘技之一。

「渣男」的菜單就是一張吃的、一張喝的。不管是食物還是飲料,價格只有三、四種。Tony說要吃得沒有負擔就是由客人點菜開始。「小時候買滷味就是亂點、亂買,吃是其一,其二是想大家多試試不同的酒類。所以就統一單價,多喝一杯也不用看價錢,就這樣好了。」大慨只看菜單,你會猜得出份量是多少,然後又可以按口味的喜好去找不同的酒去搭配。

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Photo Credit: napkin編輯部
從小菜到醬料還有喝的全都是MIT

Tony提倡在地菜配在地酒,所以在烹調上也見下功夫,他們的高湯都是以雞腳、豬皮熬煮,再加入花椒、八角、陳皮等香料。為了突顯滷味中獨有的甜香,他們更用了冬瓜糖,使味道更有層次而不外露,但又不會死鹹、死甜。店內的菜式、材料也是Tony親自挑選,連放在桌上的特製辣椒醬也是他特別找來。在美國留學經常吃到Tabasco的酸香,回來後也碰上了用發酵方法製成的辣椒醬,好處是味道帶酸,可同時中和油膩感,用來搭配內臟類、烤肉類格外清爽。

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Photo Credit: napkin編輯部
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Photo Credit: napkin編輯部

除了食材、醬料是在地,Tony為客人挑選的也是在地好酒,既有來自南投的OMAR威士忌、也有使用益全香米的初霧純米吟釀,現場更有多款產自台灣的精釀啤酒,如早前就找來SUNMAI的「辦桌皮爾森」啤酒駐店,啤酒由新鮮九層塔釀製,配上一大盤滷味,台味濃濃滿溢。

本文經napkin編輯部授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷



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