The History of Ice Cream

台式冰淇淋的故事:叭噗、剉冰、枝仔冰、雞蛋冰

台式冰淇淋的故事:叭噗、剉冰、枝仔冰、雞蛋冰 Photo Credit: foodshot

製作冰淇淋會使用奶油或植物油等材料,然而叭噗冰的原料中並沒有使用到任何的油脂,來達到口感滑順細膩的效果。究竟叭噗冰是如何能夠既綿密又不會太快融化?而剉冰、枝仔冰、雞蛋冰又是怎麼製作出來的呢?

採訪、撰文:劉宜叡

2018年的夏天當你吃著全家與金色三麥聯名推出的啤酒霜淇淋,或是約三五好友享受哈根達斯,一邊用文藝風的包裝拍打卡美照。不知你是否想過,沒有煙硝的夏日冰品戰在50年前的夏天,又是怎麼的一番風景?

叭噗Bapu:用澱粉勾芡出台灣最早的無油「台式冰淇淋」

「叭噗叭噗叭~噗~」,早期台灣賣冰的小販騎著三輪車、裝上叫賣的喇叭,一癲一癲、穿梭大街小巷,吸引孩子一窩蜂簇擁而上,小販打開冰桶,裡面「芋頭、花豆、鳳梨」三種口味各佔三分之一的圓桶,因此叭噗冰又稱作「三色冰」。大人會說:「這就是我們當時的冰淇淋」,事實上,叭噗冰跟冰淇淋是天差地遠!

製作冰淇淋會使用奶油或植物油等材料,然而叭噗冰的原料中並沒有使用到任何的油脂,來達到口感滑順細膩的效果。60年代為蘭陽溪以北最大的叭噗冰批發商,批發給觀光區攤商、雜貨店、學校福利社的阿宗芋冰城負責人黃志安曾在媒體受訪中表示,「叭噗冰的Q度口感,秘訣在於熬煮原料的過程中,要加入樹薯粉進行勾芡」。

把「澱粉」加入叭噗冰的主要目的是抑制冰晶生成、減緩冰的融化速度,使叭噗冰的質地具有綿密的Q彈口感。當冰解凍化成水,水再冷凍成為冰,一再重複這個過程,容易使冰品形成大顆粒的冰晶,讓人嚐起來口感不佳。當澱粉吸水、受熱、膨脹後,讓製冰原材料中的水分移動變得困難、呈現濃稠狀,再經過快速、均勻的攪拌,使叭噗冰吃起來質感就像冰淇淋。「澱粉」雖不像蛋黃中的卵磷脂具有同時抓住油分子與水分子的能力,因此嚴格來講,澱粉不能稱乳化劑,卻可以達到乳化、安定的效果,是製作叭噗冰的關鍵原料之一。

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Photo Credit: 涼意叭噗專賣店
早期吃叭噗冰多是在棒球場或是廟會的場合,怎麼克服炎熱天氣?

曾任掬水軒食品有限公司廠長、台灣大學食品科技研究所兼任教授顏文俊補充說明,澱粉除了可以抗冰晶,同時也讓叭噗冰更不容易融化。叭噗冰的製作原料有澱粉、麥芽飴,這兩個材料的分子量較大,因此凝固點相較於使用砂糖、葡萄糖的冰淇淋來的高。簡單來說,冰淇淋可能在負18度C的狀態下才會凝固,而叭噗冰可能在負5度C就凝固了,當凝固點負越多,代表越容易吸熱、融化,因此叭噗冰中高分子量的澱粉和麥芽飴就是融化速度慢的主因。

以經典的芋頭叭噗為例,示範叭噗的製作:將削好皮的芋頭切絲與水熬煮至熟透,再打磨成無明顯顆粒的芋頭漿。關鍵是加入「澱粉」進行勾芡,太白粉先用冷水攪拌均勻,確保倒入芋頭漿時不會產生不均勻的透明顆粒狀。當太白粉預熱開始「糊化」,芋頭漿變的越來越濃稠,此時再加入麥芽飴、砂糖調味。之後將芋頭漿才倒出、冷卻,再經過十幾個小時,再把漿倒進零下35度的低溫快速運轉的冷凍製冰槽中,冰透過與機器壁的摩擦,持續攪拌,便會越刮越綿密,最後成為叭噗冰。叭噗完成後,將拌好的叭噗取出放入冰桶中,放入負18度C冷凍庫繼續凍結。剛從冷凍庫取出的叭噗很硬,冰桶浸入常溫水中,利用溫差脫模,待回暖至負8度C時,叭噗冰呈鬆軟狀,是最佳賞味口感,此時用「槳」把叭噗冰從至製冰器中挖出,就大功告成。

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Photo Credit: 食力

現在的台灣,除了觀光區能看到叭噗的身影,叭噗冰更是在夜市中的花生捲冰淇淋中大放異彩,成為主要叭噗冰的銷售通路。若說叭噗是小孩子的零嘴,那坐在冰果室就成了「大人的口味」,流理台的白瓷磚上印有懷舊的水果、花卉圖案,坐在塑料椅上用湯匙品嚐紅茶冰淇淋這種老派約會的浪漫飲品,除此之外,你更不會忘記一碗公的「清冰風味」剉冰!

阿姨來一碗清冰!香蕉油「乙酸異戊酯」撐起你的剉冰世界觀

跳著用橡皮筋串起來的跳繩,大家一口同聲地念著「小皮球,香蕉油,滿地開花二十一,二五六,二五七,二八,二九,三十一」。這首兒歌童謠中的香蕉油可以略窺當時的時空背景,台灣吃冰史乃從剉冰開始,日治時期日本人將清冰引進台灣,成為台灣最早的剉冰。清冰指的是添加香蕉油製成的冰品,又被稱作香蕉冰、水冰等,外表和一般刨冰很像,帶股淡淡的清香與甜味。

市售香蕉油的主要構成為香蕉香精(乙酸異戊酯)、甘油(丙二醇)。乙酸異戊酯是香蕉的特徵香氣,本就天然存在於梨、香蕉、鳳梨、蘋果等水果中,就連可可豆中都有其身影,因此看到化學學名請先不要驚慌。由於具揮發性的乙酸異戊酯不易溶解在水中,借助甘油的特性,來幫助溶解乙酸異戊酯這樣的非水溶性物質。

製作清冰的方式是將砂糖混水煮沸,糖水冷卻後與香蕉油混合均勻,再凍成冰塊, 以刀削機刨成雪白色的碎冰。再搭配上不同的冰料,如紅豆、綠豆、芋頭與當季水果,成為夏日裡甜蜜的開心事。

早期雞蛋冰竟是用鋁殼定型而非塑膠殼!

除了叭噗、清冰外,台味十足的枝仔冰更是經濟實惠的冰品代表,製作方式也相當簡單,將糖水與食材倒入冰棒盒定型,並插上木棍,冷凍取出。雞蛋冰與枝仔冰的作法一樣,差別只在定型容器是雞蛋的形狀。更特別的是,最早的雞蛋冰是用金屬鋁殼製作!

The More手作雞蛋冰的第三代負責人楊椀惇在2018年6月12日接受《食力》電訪時分享,「我爸是47年次出生,他小時候就有用金屬鋁殼製作的雞蛋冰了」,顯示雞蛋冰的歷史可能在民國40年代或更早。

雞蛋冰是將原料以人工方式,一個個將材料從金屬蛋頭上灌入鋁殼中定型,並透過如腳踏車內胎材質的黑色橡皮帶進行封模,固定蛋殼。早期雞蛋冰放置在加鹽的冰塊中保存,透過加鹽達到降低溫度的效果,然而,雞蛋冰上的橡皮長期重複回收使用、急速冷凍的過程中容易磨損破裂,因此當雞蛋冰放置於加鹽的冰塊中時,鹽水會藉由破裂的橡皮滲入雞蛋冰中,造成冰品苦鹹,耗損率高於使用塑膠模製成的雞蛋冰。再加上為了符合批發的需求,造成往後雞蛋冰用塑膠膜取代鋁殼,進行工業化大量生產,楊椀惇表示:「只按一下機器,就能跑出200顆塑膠膜雞蛋冰,然而許多熟客分享他們記憶中的雞蛋冰,是鋁殼製的,才對味」。

「邊吃枝仔冰邊寫功課、看卡通」的那個夏天已經過了,然而不管是叭噗冰、清冰,還是辦桌最後一道甜點「芋冰」或「綠豆冰袋」,都是四至八年級生記憶中的老味道,或許在短暫的懷舊冰品裏,就能再次回到那個夏天,把日子慢下來!

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Photo Credit: 食力
本文經食力(foodNEXT)授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:游家權
核稿編輯:翁世航

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給你十年如一日的好眠:買席夢思頂級床墊,原廠公司貨&水貨的差別在哪?

給你十年如一日的好眠:買席夢思頂級床墊,原廠公司貨&水貨的差別在哪? Photo Credit:席夢思

躺一張席夢思頂級好床,為了未來十年的日日好眠,選擇正式授權經銷商購買,才是保護消費者權益之道。如何杜絕水貨、買到原廠授權正版席夢思?台灣席夢思提供辨明四大要點。

想到最頂級舒適的床,大多人心中第一個出現的是「席夢思」。席夢思成立於1870年,是第一間量產彈簧床墊的公司,歷經百餘年後,席夢思仍是睡眠科技、頂級寢具的代名詞。

在台灣,要購買到一張席夢思床墊的方法有很多種,常見的通路除了原廠授權的台灣席夢思品牌概念館、百貨專櫃,及席夢思專賣店等之外,另外也有其他平行輸入的商品等。不過,既然都要花錢入手席夢思頂級床墊了,如何選擇正確的管道購買,兼顧品質與消費者權益,可就有很大的學問了。

#01 關於價格——水貨真的比較便宜?
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製圖/TNL Brand Studio

市面上有不少通路在販售席夢思床墊,除了美國席夢思正式授權經銷的「台灣席夢思公司」之外,大多是平行輸入的「水貨」,意即商品未有正式代理商進口。 

會考慮購買水貨的原因,不外乎是價格考量。尤其水貨商往往會祭出相較於原廠授權經銷商更便宜的價格,以吸引消費者注意。不過,水貨真的比較便宜、CP值比較高嗎?

雖然水貨價格看起來低廉,但那是與美國原廠正式授權商(即台灣席夢思公司)的定價相比的結果;若台灣席夢思公司推出折扣活動,或是附贈原廠正版周邊商品,例如台灣席夢思通常會附上床組配件、相關寢具贈品等,那麼總體價值不只不輸水貨,CP值還更高。

此外,更攸關消費者權益的是,由於水貨是未經海外授權經銷商下單出口的,因此這些商品一旦離開美國本土,原廠即無法提供任何保固;萬一購買回家的產品有問題,消費者恐怕得花更多的成本處理,勞心又勞力。

那麼該如何辨明水貨或原廠授權公司貨?可依循以下四個步驟:

1. 認明掛有Simmons BetterSleepTM的席夢思專賣店,或品牌概念館、百貨精品專櫃、形象館、特約經銷商。
2. 認明床墊側邊的雷射標籤,背面印有出廠地標示;且因應台灣商標法規定,亦印有中文內容標示,以保障消費者權益。
3. 認明席夢思專賣店店內授權書。每一份授權書皆有「台灣席夢思股份有限公司」的鋼印證明,以示正牌授權經銷。
4. 索取中英文對照保證書。若只有英文原文保證書,只要離開美國本土,原廠不負任何保固責任。因此,消費者若是拿到這一類的保證書,保固卡可是無效的。唯有索取台灣席夢思所核發的中文保證書,才是真正有保障。
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Photo Credit:席夢思
杜絕水貨,認明原廠授權雷射標籤

簡言之,水貨乍看便宜,但若要兼顧品質與售後服務,購買原廠授權公司貨會是較聰明的選擇。

#02 關於設計——一張符合東方人睡眠習慣的床,因地制宜的材質、軟硬度
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Photo Credit:席夢思
席夢思保證書

除了價格,找到符合使用需求的床墊也很重要。由於水貨商是直接從美國代購床墊來台,因此僅有美規尺寸,在材質的選用上,也是較符合美國大陸乾燥氣候。

而台灣席夢思的產品來源,則包含來自美國、日本、加拿大、中國廠的生產製造,不只可以購買到與台灣尺寸的床墊,也有依據台灣亞熱帶濕熱氣候所設計的床墊,例如獨特的抗病毒除臭纖維、負離子纖維床墊等,有助於排解睡眠時的多餘熱氣,或緩解過敏症狀;在材質與軟硬度的選擇上,也較符合東方人的睡眠習慣,例如台灣消費者多偏好較硬的床墊,因此席夢思床墊也推出均勻撐托身體各部位、紓解緊繃肌肉的五區撐托設計等。

因此,對於台灣消費者來說,前往經美國席夢思正式授權的台灣席夢思相關通路親身試躺、購買,才能買到因地制宜的席夢思床墊,打造最舒適的睡眠體驗。

#03 關於保固——讓好的床墊陪伴十年睡眠

其實一張席夢思床墊,經由妥善保養可以使用十年。在正常的使用狀況下,若遇到任何製造上的品質瑕疵,台灣席夢思公司皆有提供原廠保固,如在購買後的前兩年予以免費修理或更換,或是在購買後第三至第十年之間,依照美國席夢思原廠全球統一折舊率計算折舊費用。

在原廠授權的情況下,購買公司貨可享有明確的十年保固權益;反之,水貨商的保固條件就不一定了。誠如前文所述,水貨離開美國本土以後是無法享有美國原廠品質的保固的,萬一遇到瑕疵品,只怕投訴無門、因小失大。

總之,由於各個水貨商的貨源不一且不透明,產品品質無法把關,因此購入的床墊是有風險的。聰明的消費者要知道,除了價格之外,舒服的現場試躺體驗、嚴謹的品質把關、完善的售後服務、超值的配件贈品等,才是精打細算的重點。為了未來十年的日日好眠,實在沒有必要承擔風險購買水貨,選擇美國席夢思正式授權經銷商購買,才是保護消費者權益之道。

購買原廠授權席夢思▶台灣席夢思官網

品牌贊助

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