不只有葡式蛋撻,從「澳門土生菜」嚐出澳門的歲月香氣

不只有葡式蛋撻,從「澳門土生菜」嚐出澳門的歲月香氣 Photo Credit: Aiko/ TNL Brand Studio

澳門土生菜是澳門著名的代表菜式之一。要一嚐葡萄牙人抵達澳門航程的香料絲路味,就一定要試試土生菜,一湯一羹,吃出航道的香氣。

文:Aiko愛可。愛生活

來到澳門,你都吃些什麼?葡式蛋撻,粵菜,還是糖水?葡萄牙人來到澳門生根已四百多年,造就了中西融合的「澳門土生菜」,若想在澳門的湯羹裡嚐出航道的香氣,就不得不由獨一無二的澳門土生菜開始。

十六世紀,葡萄牙正值盛世。精湛的航海技術帶著一群海上探險家由好望角、印度,途經麻六甲,最後落腳在他們眼中的小漁港——澳門。首個打開印度航線的歐洲國家,卻在這片土地停留了四百多年,也為澳門增添了新的風味。

葡人落地生根,後代就成了土生葡人。也因為被東方多樣化的烹飪方式給吸引,更將由印度、麻六甲帶入的香料,融合進傳統的葡國菜色中。再則,東方的口味沒有那麼重鹹,也比較少油,揉入東方的調性,配上葡菜的基底,於是,澳門的香料絲路造就了一種形似葡國菜的外貌,卻多了東方香料與鑊氣靈魂的中西融合料理——澳門土生菜。

航道上葡國香的百年風華

要說到在地人必推,甚至被列為以它為地標的百年老店,莫過於水坑尾街上的「坤記餐室」。創辦人林坤,當時被引薦上了葡萄牙軍艦Vencedora,也是現今坤記餐室的葡文店名。當時林坤在軍艦上當伙頭雜工,並於路環海軍處做廚工而習得一手好葡菜,之後便辭去伙頭工職,並於1918年在當時領事館附近的水坑尾街開設坤記餐室。

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Photo Credit: Aiko/ TNL Brand Studio
現在的坤記餐室,由第三代繼承人林國倫(上圖)與哥哥林國榮共同經營。談到「坤記」的命名由來,林國倫説,爺爺林坤的名字有「乾坤」之意,乾為男、坤為女,也對應到葡文店名Vencedora。

當時坤記的開設可謂是一大突破,畢竟當時階級之分甚濃,甚至有華人不得進入的葡人街道,對華人來說,葡國菜一直遙不可及。但坤記以「葡國鄉下菜」的概念出發,裝潢像是一般茶餐廳,價格實在、份量飽足,讓葡國菜慢慢融入民間,成為澳門第一間華人開設的葡菜館外,也成了澳門人及土生葡人的味蕾記憶與地標。

坤記不只讓葡菜落入凡間,甚至連葡人及現代的土生葡人都愛不釋口。畢竟當時的軍人在陸軍俱樂部吃個飯遇到長官還得行軍禮,吃頓飯總是綁手綁腳,而坤記開設後,軍人終於有個清淨之地可以好好吃肉喝酒享受家鄉味,甚至初來乍到的葡人,在坤記喝到家鄉的肉桂酒,頓時落淚思鄉。

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Photo Credit: Lena/ TNL Brand Studio
坤記以「葡國鄉下菜」的概念出發,裝設像是一般茶餐廳,價格實在、份量飽足,讓葡國菜慢慢落入民間,成為澳門第一間華人開設的葡菜館外,也成了澳門人及土生葡人的味蕾記憶與地標。

一時間,坤記成了葡人、華人甚至印度警察、非洲兵齊聚一堂的所在。中西共聚就從百年的坤記開始。至今許多老葡人甚至是新一代的土生葡人,一早起來的第一件事,就是到坤記坐坐會街坊。今年已邁入百年的坤記也算是水坑尾街的地標,兩旁的餐館物換星移,但只要坤記還在,就不怕街坊們找不到路。

土生葡人的地道風味

據說,當年葡萄牙人航海由歐洲進入中國,就是在澳門媽閣廟前的海灘登陸,以至於至今於媽閣廟附近,仍有許多知名的澳門土生菜餐廳,而「海灣餐廳」就是其一。

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Photo Credit: Aiko/ TNL Brand Studio
海灣餐廳一是有米其林推薦的光環,二是澳門在地人推薦餐廳,老闆娘飛太是土生葡人,店鋪有著濃厚的葡式風情,更有許多已經很少見的菜式,便在媽閣廟附近打響名號。與附近排隊名店船屋餐廳相比,人潮也不遑多讓。

以往的澳門土生菜菜譜是不外傳的,直至九零年代澳門回歸,許多葡國及土生葡人選擇回到葡萄牙生活,留下的土生葡人才驚覺這些土生葡菜已經是至寶,才開始將一些食譜公諸於世!尤其在這可以吃到很多幾乎已經快吃不到的老土生菜菜式。

#01 馬介休球

若說到澳門土生菜,馬介休球可説是必點菜式。當時因為航海的緣故,許多易腐壞的食材會用醃漬的方式延長保存期限,馬介休就是醃漬的深海鱈魚,也是天主教平安夜齋戒時的食物。馬介休球是一道老少咸宜的菜式,也幾乎是葡菜的入門。


這道菜的做法是,將馬介休壓碎與蒸熟的薯泥一同混合後,外面裹粉下去油炸,形成一顆顆金黃色的橢圓小球。入口會先吃到炸得酥脆的外皮,再吃到帶有馬介休香氣的薯泥,也可當主食之一。坤記的馬介休球口感濕潤,馬介休香氣不會太濃郁,蠻適合小孩入口。海灣餐廳的馬介休球薯泥較紮實略乾,馬介休香氣較為明顯,算是大人味的口感。

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坤記餐室的馬介休球。
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海灣餐廳的馬介休球。

另外,坤記還有已經不復見的「馬介休臉」,也就是馬介休魚頭,專吃馬介休的臉頰肉,這可是識途老饕吃魚的首選部位,尤其這道菜式幾乎是坤記獨家別處難尋,若有興趣可以先預訂。

#02 免治牛肉飯

這道菜式應該就是土生葡菜中的經典。據說當時華人妻子蒸了肉餅給葡籍丈夫吃,但葡籍丈夫吃不慣這種濕潤的肉餅口感,於是華人妻子心生一計,立刻將肉餅再打碎後,加入洋蔥用大火快炒,再混入酥炸過後的薯塊,最後煎上一顆荷包蛋,中葡融合的口味就此展開。

與香港的濕免治飯不太一樣,鹹香乾鬆的免治飯再加上個煎蛋,充滿了東方香氣,對我來說,就是最融合的土生菜料理。

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Photo Credit: Aiko/ TNL Brand Studio
坤記餐室的免治牛肉飯。

#03 燒魷魚

坤記的燒魷魚據說是港星謝賢的最愛,也是坤記百年來少見的新菜式,也是我這次來訪心中的冠軍。多半葡國菜系的魷魚都是用涼拌或酥炸的手法居多,但坤記用燒的,微酸帶著淡淡豉油的鹹香氣息,甚至有種經典的Tabasco香氣。配上從葡萄牙進口的橄欖油或是店家自製的漬綠椒,都讓人愛不釋口,榮登我內心土生菜的榜首。而海灣餐廳的魷魚則是清爽的涼拌手法,多了洋蔥、加上滿滿的酸香味,適合夏日點上一碟,清潤味蕾。

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坤記的燒魷魚。
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燒魷魚這道菜到了海灣餐廳,則是以清爽的涼拌手法處理。

#04 煏牛尾

牛尾也是葡國菜中幾乎都會出現的食材。坤記的牛尾看來不按章法,色調淡,還覆蓋了許多蔬菜,怎麼看都跟心目中的燴牛尾相去甚遠。但勾的薄芡配上蔬菜,入口卻有種粵式大菜的口感,加了葡國砵酒,文火慢燉六小時,吃的時候覺得入口即化,咬下卻還帶有彈牙口感。海灣餐廳的燴牛尾則是賣相極佳,像是入烤箱慢烤許久的紅酒燉牛肉,紅酒香濃卻沒有酒味,濃郁的醬汁,配飯或豬仔包都會讓人意猶未盡。

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坤記餐室的
煏牛尾。
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海灣餐廳的燴牛尾。

葡萄牙人生根澳門四百多年來,華洋已不分,常會看著華人吃著土生菜,也會看著洋人食著一盅兩件,除了臉型外貌外,生活模式幾乎相差無幾。

澳門土生菜是澳門著名的代表菜式之一,因為加入了航程中不同國家的食材與香氣,幻化成獨一無二的澳門土生菜。想要一嚐葡萄牙人抵達澳門航程的香料絲路味,就一定要試試土生菜,一湯一羹,吃出航道的香氣。

餐廳資訊

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「澳門美食節」是一年一度世界體壇矚目盛事「澳門格蘭披治大賽車」的重點配套項目之一,是令人樂而忘返的繽紛嘉年華,囊括中式、亞洲、歐陸、風味美食街及甜品街,共計百多個美食攤位,美食節其間大會更安排一系列的精彩表演節目,包括:少數民族歌舞、流行曲及懷舊金曲獻唱、舞蹈、魔術、武術表演等,更有啤酒競飲大賽及主題之夜,令人目不暇給。

第十八屆澳門美食節

  • 日期:2018年11月9-25日
  • 地點:澳門西灣湖廣場
  • 主辦:澳門餐飲業聯合商會
  • 查詢:+853-2857-5765

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